Toutes les courges ne sont pas identiques. Nous vous expliquerons ce à quoi vous devez faire attention lorsque vous les achetez et les préparez. Ce joli légume d’automne appartient à une famille de plantes extrêmement étendue et diversifiée. Leur pays d’origine est l’Amérique centrale et du Sud, mais aujourd’hui, la courge est cultivée dans le monde entier. Grâce à ses formes, couleurs et goûts les plus variés, la courge n’est pas seulement dans la haute cuisine un légume d’accompagnement, mais souvent la pièce maîtresse d’un menu. Les possibilités de préparation sont presque aussi variées que la famille de plantes. Des soupes et frittatas aux purées ou comme délicieuse garniture, elles constituent un enrichissement culinaire important de la cuisine.
C’est à l’automne qu’elle est la meilleure
Nous nous sommes habitués à recevoir tous les aliments tout au long de l’année. Les asperges viennent de Colombie en automne et en hiver, les fraises d’Afrique du Sud, les courgettes sont disponibles toute l’année. Néanmoins, le goût et la fraîcheur des produits saisonniers typiques à l’état de pleine maturité constituent clairement une expérience gustative particulière. Les courges, par exemple, sont aussi celles qui ont le plus de goût pendant leur période de maturation naturelle. La récolte des courges commence généralement à la fin de l’été (fin août) et se poursuit jusqu’en automne.
La citrouille – une baie ?
Les fruits à baies sont des fruits dont les pépins sont incorporés dans la chair du fruit. Sur le plan botanique, le concombre, le melon et la tomate font également partie des baies.
Quelles sont les variétés existantes ?
Hokkaido: (appelé aussi potimarron) : le potiron orange est le plus célèbre. Il a un goût de noisette et sa chair est ferme et peu fibreuse. Le potimarron n’a pas besoin d’être pelé et est idéal pour la soupe de potiron.
Butternut: (appelé aussi courge doubeurre) : le potiron butternut a la forme d’une poire et a un goût de noisette très doux. La chair se défait facilement. C’est pourquoi cette variété convient mieux aux soupes et aux gâteaux.
Courge spaghetti: cette courge vient du Japon. Elle doit son nom au fait que sa chair se décompose en fines fibres longues après cuisson.
Muscade de Provence oucourge muscade : au goût de noisette, la courge muscade est également parfaite crue pour les salades automnales.
Courge Ambercup : : cette citrouille est idéale pour les rôtis, la cuisson au four, les desserts et les plats en cocotte. La chair est à grain fin et le goût est similaire à celui des châtaignes.
À quoi faire attention lors de l’achat ?
Une fois que la bonne variété a été trouvée, le contrôle de la qualité commence : c’est le test du tapotement. Les fruits mûrs doivent sonner légèrement creux. La peau doit être dure et la tige ligneuse. Si le pédoncule manque, n’y touchez pas ! En effet, s’il manque, les bactéries peuvent y pénétrer et le fruit peut pourrir ou se dessécher.
Comment conserver les courges ?
La courge doit être conservée au frais et au sec. Le fruit est meilleur à des températures comprises entre 12 et 15 degrés. Les courges coupées en tranches doivent être conservées emballées au réfrigérateur. Elles se conservent pendant environ deux jours. La pulpe non préparée peut très bien être congelée.
Qu’y a-t-il dans la courge ?
La courge est pauvre en calories et digeste. Les courges d’hiver contiennent beaucoup de bêta-carotène, de vitamine C et de minéraux tels que le fer et le magnésium. Le potassium qu’elles contiennent a un effet drainant.
Huile de pépins de courge pour la cuisson et le raffinement des plats
La courge géante ou comestible, se conservant longtemps, cultivée en France, en Allemagne et en Autriche, fournit, outre la chair du fruit polyvalente, des graines nutritives dont on extrait l’huile de pépins de courge dans le sud-est fertile de l’Autriche. L’huile vert foncé et chatoyante est une spécialité gustative. Du point de vue de la santé, l’huile de pépins de courge styrienne est une rareté recherchée. Elle contient une forte proportion d’acide linoléique essentiel qui, comme les vitamines, doit être apporté au corps humain par l’alimentation.
L’huile de pépins de courge à la belle couleur vert foncé doit être utilisée aussi froide que possible dans la cuisine. Assaisonnée uniquement de sel de mer et de poivre, elle constitue une excellente trempette. Une tranche de pain grillé simplement frottée de cette huile et d’un peu de sel est un plaisir divin. Pour un « coup de fouet » aromatique ultime, ajoutez quelques gouttes de la précieuse huile aux légumes cuits à la vapeur, aux salades ou soupes juste avant de servir.
N’utilisez que de l’authentique huile de pépins de courge de Styrie, pressée à froid. Méfiez-vous de l’« huile de salade » de pépins de courge. Elle est souvent étirée avec des huiles de qualité inférieure.
La courge dans la cuisine
La courge géante est souvent proposée en grosses tranches. Les petites courges peuvent être achetées entières. Les graines et la chair fibreuse doivent toujours être entièrement retirées. Dans les courges d’été à peau molle, la peau peut également être cuite, les autres variétés sont en général épluchées.
La chair s’utilise de multiples façons, elle n’est pas comestible crue et doit être cuite. Avant de cuisiner la courge, sa chair est coupée en morceaux ou cuite en tranches entières au four avec la peau. Le potiron convient bien aux veloutés, aux ragoûts ou aux purées.
