Sous le gel, la neige ou le vent, nos champs et nos jardins semblent désertés et cuisiner avec les légumes de saison devient alors un lourd défi. Nous nous régalons avec une offre de supermarché riche en légumes d’hiver, même en période de grand froid, grâce aux importations des pays lointains, aux serres chauffées ou aux produits congelés. Pas toujours bien mûrs mais largement acceptables. Cependant, il est particulièrement fascinant d’enrichir notre cuisine de plats de légumes de saison, atteignant leur maturité et leur goût en plein hiver. Parmi eux se trouvent certains exemplaires prétendus grossiers, qui deviennent, bien préparés, des découvertes culinaires.
Légumes sains en hiver
Au cours des derniers siècles, l’offre naturelle en légumes d’hiver s’est même diversifiée. Le brocoli, présent partout aujourd’hui, fut introduit d’Italie en France par Catherine de Médicis et était alors un chou-fleur d’hiver. On doit l’endive hivernale à la découverte tout à fait par hasard d’un jardinier belge, il y a plus de 180 ans, qui avait oublié dans un coin sombre de son jardin des racines d’endives sauvages devenues aujourd’hui notre endive actuelle.
La mâche, une pure salade hivernale, supportant les gelées les plus fortes, est tout aussi délicieuse. Mais elle doit être consommée très vite après la cueillette, les douces feuilles s’affaissant rapidement une fois récoltées.
Le topinambour, – Légume d’hiver du nouveau monde
Le topinambour, un légume typique de la cuisine d’hiver, provenant du nouveau monde et introduit en Europe, a longtemps été appelé pomme de terre du Canada. Lavé, coupé en fines tranches et cuit 10- 15 minutes, le topinambour garnira les soupes, en apportant une note épicée. En légume pour accompagner vos plats, les petites tranches cuites peuvent être sautées comme les pommes de terre ou trempées dans une pâte, puis frites en beignets. Il est cependant recommandé de ne pas manger de trop grandes quantités de topinambour, qui peut occasionner des ballonnements.
Des mains noires avec le salsifis
Un légume d’hiver « importé » par excellence est le salsifis, qui originaire d’Espagne est passé à la fin du 16e siècle par la France pour se propager ensuite dans toute l’Europe. La préparation de ce légume, proposé à tort trop peu fréquemment, est un peu fastidieuse. La peau épaisse, terreuse et marron, dégage, lors de l’épluchage, un suc laiteux collant, oxydant rapidement. Ce suc étant difficile à éliminer, il est conseillé d’éplucher le salsifis sous l’eau courante en utilisant des gants en caoutchouc . Les colorations sur les mains peuvent être enlevées avec du jus de citron. Mariner aussitôt le salsifis, une fois épluché, d dans de l’eau additionnée de jus de citron, dans laquelle on aura fouetté une cuillerée à soupe de farine, pour conserver la belle couleur claire. On le cuit ensuite 20 minutes dans une eau salée, avec du jus de citron.
Légumes d’hiver de l’Antiquité
La famille du chou, légume d’hiver par excellence, peine à établir une place enviable dans la cuisine raffinée. Cuites trop longtemps, certaines variétés dégagent l’odeur désagréable des cantines de nos plus mauvais souvenirs. Toutes les variétés proviennent d’une forme sauvage européenne, cultivée depuis l’Antiquité sous différentes variantes. Les premières recettes écrites datent du 12e siècle.
Le chou rouge, blanc ou vert
Les représentants les plus importants sont le chou blanc, le chou vert et le chou rouge. Le chou blanc jouit d’une grande popularité en tant qu’ingrédient de base dans la fabrication de la choucroute. Aux USA, on ne peut imaginer le fast food sans la salade « Coleslaw » à base de chou blanc, qui elle est très saine. On attribue aux Celtes la découverte de la conservation du chou blanc par la fermentation en choucroute, en faisant une source précieuse de vitamine C en hiver.
Le chou vert frisé, quant à lui, offre un spectre varié d’utilisations dans la cuisine fine. Il est parfait pour de nombreuses farces et, bien préparé, constitue un délicieux accompagnement. Le blanchir, puis le passer sous l’eau très froide. Retirer ensuite les grosses nervures et, très important, le presser avec les mains en petites portions. Haché grossièrement, puis mélangé avec des dés d’oignons et de carottes rissolés, un peu de vin blanc, de fond de volaille et de crème, poivré et salé, c’est un véritable régal.
Le chou rouge peut être cuisiné en salade fine ou en accompagnement, épicé de manière subtile. Faire mariner, par exemple, le chou rouge fraîchement râpé, sans les parties blanches, pendant 48 heures dans un jus, porté auparavant à ébullition, composé d’1/3 de vin rouge, d’1/3 de porto et d’1/3 de jus d’orange, épicé avec de la cannelle, du laurier, du clou de girofle et du genièvre. Cuire ensuite au four une heure à 180 °C, mélanger avec le jus réduit onctueux, saler et poivrer.
Le chou vert, légume tendance
Le chou vert (chou commun) est une variété de chou fourrager, résistant aux températures d’hiver, aux grosses branches, répandu dans le monde. On prétend que la plante doit avoir subi le gel pour développer son arôme épicé, ce qui n’est pas vrai. Plus exactement, une récolte tardive est décisive pour une amélioration du goût car la plante a alors stocké une plus haute teneur en sucre. Un plat typique rustique du Nord de l’Allemagne, le « Kohl und Pinkel » a contribué à la célébrité du chou vert. La « Pinkel », une saucisse fumée à base de gruau, est préparée avec le chou et assure, grâce à son fort piquant, la réussite de ce plat. Mais d’autres viandes, comme la viande saumurée et la viande salée et fumée entrent dans la composition de ce plat. Pour estomper les substances amères, il est conseillé de blanchir les feuilles 3 minutes dans l’eau bouillante avant la préparation. Elles sont ensuite cuites avec des oignons revenus et les morceaux de viande et du bouillon pendant environ 45 minutes. On observe aussi actuellement une nouvelle tendance : le smoothie au chou vert.
Légumes-racine sain – le panais
Le panais, un légume longtemps oublié, connaît aujourd’hui une véritable renaissance. Autrefois, les panais étaient un accompagnement copieux et omniprésent, remplacé ensuite par les pommes de terre également riches en glucides. Le goûteux légume-racine est revenu à l’ordre du jour dans l’alimentation pour bébés en raison de sa faible teneur en nitrates. Il contient quatre fois plus de protéines, de potassium et de vitamine C que la carotte. L’huile essentielle contenue, la carvone, soutiendrait l’action des enzymes de détoxification, influencerait positivement le transit intestinal et protégerait des rhumes. Le panais est un légume-racine d’hiver et fait partie de la même famille de plantes que la carotte, le fenouil et le céleri. Il se récolte d’octobre à avril. Choisir lors de l’achat des exemplaires jeunes, moyens, fermes et clairs. Ils ont alors une belle chair et ne sont pas ligneux comme les panais plus vieux. Plus tard ils sont récoltés et plus l’amidon se transforme en sucre. Ceci souligne la douceur et le goût caractéristique. Il se conserve longtemps dans le compartiment à légumes du réfrigérateur sans perte de qualité. On le prépare comme la carotte mais le temps de cuisson est beaucoup plus court. Il est parfait pour donner goût et arômes aux soupes et purées de légumes ou, cuit à la vapeur ou au four, comme accompagnement ou encore en chips sautés à la poêle.
En hiver, c’est la haute saison pour le chou de Bruxelles
Pour le chou de Bruxelles, les avis des gourmets sont divisés quant à sa place dans la cuisine fine. Pour ce légume, la règle est la suivante : plus il est récolté tard et plus il contient de sucre, ce qui améliore grandement son goût. Que seul le gel (tout comme pour le chou vert) apporte une amélioration au goût est naturellement une légende. La qualité du produit est décisive pour un bon résultat. Les petits choux doivent être bien fermes et les feuilles extérieures bien adhérer et ne pas être jaunes mais entièrement vertes. Avant la préparation, retirer les feuilles externes et les tiges. Pour adoucir les arômes et conserver la couleur, ils sont blanchis dans une eau contenant un peu de sucre mais pas de sel pendant 10 minutes. Les sortir, laisser sécher et cuire lentement dans une eau salée, non recouvert. Le temps de cuisson doit être court afin qu’ils restent bien croquants. Seulement après la cuisson, saler légèrement, ce qui enlèvera l’humidité excédentaire. Une préparation aussi délicieuse que simple : les passer ensuite à la poêle dans beaucoup de beurre avec du poivre et un peu de noix de muscade.
Le chou-rave est d’actualité toute l’année
Le chou-rave fait également partie, avec ses 30 variétés blanches et 14 bleues, dont le goût diffère peu, des sortes de chou. Le chou-rave est planté et récolté toute l’année mais la récolte de l’automne-hiver rapporte un rendement double par rapport à celui du printemps. Lors de l’achat, le choix se portera sur des petits chou raves jeunes, les plus gros pouvant être ligneux à l’intérieur. Pour la préparation, couper tout d’abord les grandes feuilles de la tige. Les petites feuilles au cœur sur la surface du légume doivent être absolument utilisées. Elles contiennent beaucoup de carotène, de protéine et surtout de vitamine C et sont parfaites crues pour épicer tout comme pour décorer. Le chou-rave peut être farci, mixé, préparé en gratin ou coupé en petits morceaux pour des sauces crémeuses. Éplucher plus ou moins largement selon la taille du chou-rave. Les temps de cuisson varient pour les morceaux ou les tranches de 15-20 minutes à 20-30 minutes pour les choux entiers.
La salade Waldorf fait la place belle au céleri-rave
Après la récolte principale en automne, le céleri-rave, qui fait partie des légumes-racines, est un réservoir hivernal pour les nutriments précieux comme la vitamine C, certaines vitamines B, le fer en grande quantité et bien plus. Les huiles essentielles apportent aux différentes variétés de céleri-rave leurs arômes typiques. Malheureusement, les nouvelles sortes sont cultivées en vue d’obtenir de la belle chair blanche. Comme les huiles essentielles donnant l’épicé sont situées plutôt dans la partie jaune de la chair, le goût typique disparaît de plus en plus. Râpé en tranches, le céleri-rave en salade Waldorf, combiné avec des pommes acidulées, des noix et de la mayonnaise, a sa place dans la cuisine raffinée (bien que l’original, créé par Oscar Tschirky, maître d’hôtel à Waldorf Astoria à New York, ait été fabriqué à partir du céleri à côtes, qui est plutôt un légume d’été). Le légume trouve des utilisations très variées, des salades aux spaghettis de légumes, en passant par des veloutés ou encore en beignets, en garniture de légumes jusqu’en base de soupes et de sauces. Le choix se portera plutôt sur les petits céleris, les gros étant parfois durs et secs à l’intérieur.
La betterave rouge – Le légume d’hiver typique
La betterave rouge fait partie des légumes d’hiver typiques. Préparée, elle est non seulement excellente mais apporte aussi à de nombreux plats une merveilleuse couleur intense. Un classique de la cuisine avec la betterave rouge est le Bortsch. La betterave aromatique, aux utilisations variées, peut être farcie, ou être travaillée en fines soupes ou en ragoûts bien relevés, cuite ou crue en salade. Les jeunes feuilles rouges de la betterave sont parfaites pour réaliser une salade fraîche et relevée. Pour des légumes gros comme le poing, il faut compter environ 30 minutes de cuisson.
Le rutabaga, le ressuscité
Le rutabaga, un aliment rassasiant, omniprésent en temps de guerre à l’approvisionnement alimentaire limité revient aujourd’hui dans la haute cuisine. La variété à la chair jaune (le rutabaga à chair blanche est une plante fourragère) est récoltée comme racine de 1 à 2 kg. Le rutabaga serait un croisement venant de Scandinavie entre une betterave et un chou-rave. Il est pauvre en calories et est considéré comme un aliment sain lors de régimes en raison de sa haute teneur en vitamine C, potassium, magnésium et bêta-carotène. Choisir, lors de l’achat, des petits spécimens à peau lisse qui sont plus goûteux et plus tendres que les gros. Épluché, il est coupé en bâtonnets, en cubes ou en tranches dont le temps de cuisson s’étend de 30 à 40 minutes selon la taille. Combiné avec du céleri-rave, de la carotte ou des pommes de terre, vous en faites de délicieuses purées ou des soupes moulinées. En garniture, les dés ou bâtonnets cuits sont passés dans le beurre mousseux puis salés et poivrés. Ils sont parfaits pour la réalisation de gratins ou de frites.
La blette : le chou romain de la variété des betteraves
On trouve la blette tout au long de l’année mais cette plante est absolument résistante à l’hiver et un légume frais bienvenu lors de la saison froide. Outre les variétés aux tiges blanches souvent proposées, la variété aux tiges rouges, à l’arôme plus fort, n’est pas seulement intéressante sur le plan optique en cuisine. En effet, les tiges tout autant que les feuilles peuvent être utilisées. Cuites à l’eau, en vapeur ou à l’étuvée, elles peuvent être préparées de maintes façons. La blette est incontournable dans certains plats méditerranéens comme dans le gâteau de Pâques italien « Torta di Pasqua » avec des épinards et des œufs dans une pâte feuilletée. Dans le gratin de poisson « Pecado a la Mallorquina », la blette se marie magnifiquement avec la dorade, les raisins secs, les pignons de pin et les tomates. Les feuilles et les tiges sont parfaites pour les frittatas, garnitures de légumes ou les soupes.
Comme pour toutes les autres saisons, l’offre régionale et saisonnière de légumes frais en hiver avec toutes ses variantes est un plaisir particulier et un défi bienvenu pour ceux qui aiment profondément la cuisine et créent ou découvrent de nouveaux plats.
