CUISINER LE POISSON – INFOS UTILES

Consommation de poisson – les poissons comestibles les plus appréciés

La surpêche vide les océans du monde entier, de nombreuses espèces de poissons sont menacées et la consommation est en hausse. Plus d’un million de tonnes de poisson sont consommées chaque année en France. Cela représente environ 34 kilos par habitant faisant de la France le troisième pays européen pour la consommation du poison, derrière l’Espagne et l’Italie.

Les poissons comestibles les plus populaires chez nous sont le thon, saumon, le cabillaud, le colin, le lieu noir, la truite, la dorade et le merlu. Toutefois, la part du lion est détenue par le poisson congelé auquel s’ajoutent le poisson en conserve et une petite proportion de poisson fumé. La qualité du poisson congelé est extrêmement bonne. Elle se caractérise par une excellente fraîcheur, un bon goût et la préservation de nutriments sains. Pour le plus grand plaisir des consommateurs, les morceaux sont parfaitement préparés pour la cuisson, proprement filetés, bien portionnés et désarêtés.

Durabilité – quels poissons devrions-nous manger ?

Les stocks de poissons dans les océans du monde entier semblaient autrefois infinis. Cependant, avec l’avènement de la pêche industrielle, cette situation a fondamentalement changé. En seulement 50 ans, les prises annuelles sont passées d’environ 12 millions de tonnes à plus de 80 millions de tonnes. En Méditerranée, 60 % des stocks sont considérés comme surpêchés. Dans la mer du Nord et la mer Baltique, de nombreux stocks de poissons se sont presque totalement effondrés. Il y a cependant de la lumière au bout du tunnel : diverses organisations et États du monde entier tentent de freiner la surexploitation des ressources marines. En Europe, les politiciens de tous les pays ont passé des années à négocier des mécanismes permettant de revenir à une pêche durable et de maintenir la stabilité des stocks de poissons grâce à des quotas de capture négociés annuellement.

En tant que consommateurs, nous sommes mis au défi et nous sommes également en mesure de contribuer de manière significative à la préservation de la biodiversité dans les océans par notre comportement d’achat. Les labels biologiques et environnementaux facilitent notre choix ; par exemple, le label MSC (Marine Stewardship Council) est considéré comme une preuve fiable de pêche durable lors de l’achat de poisson de capture sauvage. L’organisation à but non lucratif certifie également les poissons d’élevage avec le label ASC (Aquaculture Stewardship Council). Les informations et les guides de WWF et Greenpeace et associations biologiques telles Nature & Progrès sont également utiles lors des achats.

Acheter du poisson – Comment reconnaître un poisson frais ?

La fraîcheur du poisson est la condition la plus importante pour réussir et déguster des plats de poisson raffinés. Le poisson fraîchement pêché est idéal pour toutes les recettes de poisson, ce qui est malheureusement rarement possible. C’est pourquoi il est important de vérifier très attentivement ce qui est proposé lors de vos achats. L’odeur tout d’abord, décisive et simple à vérifier. Le poisson frais ne sent pas. Au mieux, une agréable odeur de mer, de sel, d’algues ou d’eau douce devrait être perceptible. Plus un poisson est âgé, plus l’ammoniac est perçu comme une odeur de décomposition.

La peau du poisson entier doit être brillante, avoir de la couleur et ne doit pas être pâle. Le poisson frais doit être protégé par un léger film transparent et clair. Les yeux sont clairs et brillants et ne doivent pas être troubles. Les branchies doivent être rouge vif, et non grises et collantes. Après avoir pressé le poisson ou la peau d’un filet de poisson avec le pouce, la zone de pression doit à nouveau s’aplanir.

Le poisson : un produit sain à savourer

En plus de sa valeur culinaire, la nutrition du poisson est considérée comme particulièrement importante pour la santé. Comme le confirment les médecins et les nutritionnistes, le poisson contient non seulement des protéines de haute qualité, faciles à digérer contrairement à la viande, mais aussi un grand nombre de substances vitales pour l’organisme humain. En particulier, les poissons gras d’eau froide comme le saumon, le maquereau et le hareng contiennent les vitamines essentielles A, B1, B6, B12 et D (contre l’ostéoporose) ainsi que de l’iode (pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde) et du sélénium (pour le système immunitaire). En particulier, les précieux acides gras oméga-3, que notre organisme ne peut produire lui-même, sont importants pour la vision et la circulation sanguine. Ils préviennent le risque de crise cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et d’athérosclérose. L’agence Anses recommande de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 (saumon, sardine, maquereau, hareng, truite fumée) et un poisson maigre. D’autres poissons à faible teneur en graisses marquent des points avec des protéines facilement digérables dans un régime hypocalorique. Même le poisson en conserve, que vous ne penseriez pas manger, contient des quantités élevées de calcium, essentiel à la formation et au maintien des os et des dents.

Les méthodes de cuisson du poisson les plus courantes

Il existe toutes sortes de poissons. Toutes ne se prêtent pas aux méthodes de cuisson préférées de chacun, mais nécessitent des techniques de préparation différentes, en fonction du poisson et de la recette.

Cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle convient parfaitement aux petits poissons entiers ou aux filets de poisson. Laver le poisson entier, l’éponger, le saler et le fariner. Enlever ensuite l’excédent de farine. Le mieux est d’utiliser de la farine de seigle, qui donne de belles croûtes. Frire dans du beurre clarifié ou un mélange d’huile d’olive et de beurre des deux côtés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Préparer des filets de poisson, avec la peau si possible, ainsi que des poissons entiers. Cuire dans la poêle du côté de la peau presque jusqu’à ce que le poisson soit entièrement cuit. Retourner seulement à la fin et faire frire très brièvement le côté chair jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ne cuire à la poêle le thon ou l’espadon fariné que très brièvement, sinon ils deviennent durs et secs.

Les filets de poisson sans peau réussissent particulièrement bien en chapelure. Pour ce faire, saler et poivrer le filet préparé et le saupoudrer de farine. Enlever l’excédent de farine, passer dans l’œuf battu et rouler dans la chapelure. Presser légèrement la chapelure. Cuire dans l’huile ou le beurre clarifié (ghee) jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés. Sous la panure protectrice, le filet de poisson reste agréablement tendre.

Pocher ou cuire à la vapeur

Ces modes de cuisson conviennent à tous les poissons à chair épaisse. Il s’agit notamment du cabillaud et de l’églefin, qui ont tendance à se désagréger lorsqu’ils sont préparés d’une autre manière. Mais le saumon et le lieu jaune d’Alaska seront aussi savoureux avec ces techniques de cuisson. Pour pocher du poisson, préparer d’abord un court-bouillon. Selon la quantité de poisson, faire bouillir deux à trois litres d’eau avec deux feuilles de laurier, du poivre, des baies de genièvre et le jus d’un citron pendant 15 minutes. Ajouter les morceaux de poisson au court-bouillon, retirer la casserole du feu. Laisser alors finir de cuire pendant 12 à 15 minutes, à couvert. Les quenelles de brochet seront préparées de la même manière et seront cuites après 10 minutes. Retirer les morceaux de poisson du court-bouillon à l’aide d’une écumoire. Pour une utilisation à froid, les laisser refroidir dans le bouillon.

Lors de la cuisson à la vapeur, les gros morceaux de poisson sont cuits en 12 à 15 minutes. La cuisson à la vapeur dans une cocotte fermée sur un lit de légumes ou dans un papier sulfurisé en papillote au four à 180 °C fonctionne tout aussi bien.

Cuire en panade, à l’huile

Les populaires « fish fingers » ou l’omniprésent « fish’n chips » en Angleterre, réalisés à partir de morceaux de filets de poisson panés de colin d’Alaska, de cabillaud, de merlu ou d’églefin, font partie des plats de poisson les plus connus réalisés grâce à cette technique de préparation polyvalente. Les morceaux de filet de poisson lavés, séchés avec du papier absorbant, sont salés et roulés dans la farine, Tapoter pour enlever l’excédent de farine, passer dans l’œuf battu et frire dans la graisse ou dans l’huile ou dans une friteuse à air chaud. Au lieu d’une panure, vous pouvez envelopper les morceaux de poisson de pâte avant la cuisson. Pour faire une pâte, mélanger 70 ml de bière légère, 80 g de farine, ½ c. à café de sel, 1 œuf, 2 c. à soupe d’huile et laisser reposer 30 minutes. Passer les filets de poisson dans la pâte et les laisser égoutter pour que la couche ne soit pas trop épaisse. Frire dans une poêle remplie d’huile sur 3-4 cm de hauteur pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous pouvez également les faire frire à 180 °C dans une friteuse. Ne pas alors utiliser de panier à friture, car la pâte pourrait s’y coller et endommager la pâte des morceaux de poisson lorsque vous les retirez.

Cuisson au four

Les poissons plus gros qui doivent être cuits entiers seront mieux préparés au four. Pour ce faire, les nettoyer et les sécher en les tapotant, puis les frotter à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre. Remplir l’intérieur d’herbes et badigeonner l’extérieur d’huile. Les poissons entiers sont cuits dans une cocotte ou sur un lit de légumes dans un four préchauffé à 180 °C après environ 25 minutes, selon leur taille.

Une merveilleuse technique de cuisson est la cuisson en croûte de sel. Pour ce faire, mélangez du sel (trois à quatre fois le poids du poisson par kilo) avec un blanc d’œuf et 3 c. à soupe d’eau. Sur une plaque à pâtisserie, faire un lit de sel de 2 cm de haut de la forme du poisson. Placer le poisson, préparé comme décrit ci-dessus, sur le lit de sel et bien le recouvrir avec le reste du sel. Faire cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 30 minutes.

Une alternative intéressante consiste à cuire le poisson dans une enveloppe de pâte feuilletée. Pour ce faire, placer le poisson sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un lit de pâte feuilletée, recouvrir de pâte et sceller. Avec les restes de pâte, on pourra modeler les yeux, les nageoires et la queue qu’on fixera avec du blanc d’œuf sur le corps du poisson, les écailles étant imprimées dans la pâte à l’aide d’une petite cuillère. Enfin, badigeonner la pâte de jaune d’œuf. Le poisson est cuit dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 30 minutes et quand l’enveloppe de pâte est bien croustillante.

Fumage

Le fumage à chaud de poissons entiers ou de morceaux de poisson s’effectue à des températures de 100 à 130 °C dans un fumoir, sous un couvercle de barbecue ou, pour de petites quantités, dans une casserole de fumage sur la cuisinière. Les copeaux de bois à fumer préalablement trempés dans l’eau assurent le développement de la fumée sur le gril. Dans la casserole de fumage, vous pouvez également utiliser du thé noir en vrac au lieu des copeaux. Lors du fumage à chaud, le poisson est simultanément cuit et aromatisé par la fumée. Le poisson doit être consommé immédiatement, car cette méthode ne permet de conserver, contrairement au fumage à froid à environ 30 – 35 °C pendant de nombreuses heures, qui n’est pas possible avec les moyens ménagers habituels.

Grillen

Les poissons entiers à chair solide tels que la dorade, le loup de mer, la truite et le saumon sous forme de filets sont adaptés aux grillades sur le barbecue à charbon de bois. Les poissons entiers sont assaisonnés et farcis d’herbes. Tous les 3 cm, la peau doit être coupée en diagonale des deux côtés afin qu’elle ne s’ouvre pas de manière incontrôlée. Badigeonner d’huile et envelopper dans une feuille d’aluminium, côté brillant vers l’intérieur. Si vous ajoutez une petite quantité de vin blanc à dans la feuille, le poisson restera particulièrement tendre. L’utilisation de paniers à poisson pour la cuisson au gril est une aide bienvenue lorsque vous tournez et retirez le poisson. Il est conseillé de préparer les filets de poisson dans des barquettes en aluminium ou des paniers perforés en inox. Les poissons entiers sont cuits en 10 à 15 minutes environ, selon leur taille ; 8 minutes suffisent pour les filets de poisson. On sait que les poissons entiers sont cuits lorsque la nageoire dorsale peut être détachée facilement.

Une spécialité finlandaise de grillades est le saumon flambé. Des pinces maintiennent des flancs de saumon entiers ou des morceaux de saumon assaisonnés de sel et de poivre sur une planche à saumon flambé préalablement humidifiée. Fixé verticalement près du braséro ou du barbecue, le saumon cuit lentement jusqu’à ce qu’il soit tendre et juteux. Une fois préparé, de merveilleux arômes de fumée enrichissent la surface croustillante.

RPoisson cru

Avec les sushis, sashimis et makis, les recettes de poisson pour les préparations crues nous sont parvenues du Japon. La fraîcheur absolue et la qualité supérieure de la matière première sont cruciales pour un plaisir sans souci. Un carpaccio de saumon ou de thon réalisé à partir de poisson cru avec une vinaigrette subtile est un merveilleux régal. Le poisson, une fois congelé, est beaucoup plus facile à couper finement à la trancheuse. La tendance du poisson cru comprend également les recettes de ceviche du Pérou. Le poisson cru de qualité sushi coupé en petits morceaux est mariné dans une décoction de jus de citron vert, de piment, de sel, d’oignons rouges et d’herbes, par exemple. L’acidité du jus de citron vert dénature les protéines et le poisson cuit de la même manière que s’il était bouilli sans être chauffé.

Le saumon fumé de Scandinavie est l’une des plus anciennes préparations européennes de poisson cru. Le filet de saumon désossé et soigneusement paré est mariné avec du sel, du sucre, des herbes et des épices dans une marinade sous légère pression. Rendu durable et comestible par déshydratation et légère fermentation, il est l’un des meilleurs mets à base de poisson préparé cru.

Les Maatjes sont une invention des Hollandais. Les jeunes harengs crus, n’ayant pas encore atteint la maturité sexuelle, sont rendus comestibles par fermentation. Le hareng vidé doit d’abord être congelé pour le débarrasser du ver du hareng. Il fermente ensuite en saumure dans des fûts en bois et devient en un laps de temps très court un délice incomparablement tendre.