Aromatique, saine et polyvalente : l’huile d’olive combine de nombreux avantages qui en font un ingrédient indispensable en cuisine. Elle se distingue particulièrement par ses arômes fins et fruités, parfaits pour la préparation de plats froids et chauds. L’huile d’olive est vendue en différentes pressions, de sorte que la couleur et le goût varient d’une huile à l’autre.
Cependant, lors de l’achat, la prudence est de mise, car choisir parmi la multitude d’huiles d’olive proposées celles qui sont réellement bonnes n’est pas une mince affaire. Les variétés d’olives, les conditions de croissance, les méthodes de récolte et de pressage sont trop diverses. Une huile d’olive de haute qualité ne doit pas être traitée chimiquement, doit être non raffinée et pressée à froid. Selon la réglementation gouvernementale, elle porte en France l’appellation « huile d’olive vierge extra », en Espagne « virgen extra » et en Italie « extra vergine ». Et : méfiez-vous des offres bon marché — une bonne huile d’olive a son prix !
Les connaisseurs pensent que les meilleures huiles d’olive viennent d’Italie. Là-bas, un jury d’experts indépendants récompense chaque année les meilleures. Ravidà de Sicile, que Hagen Grote distribue exclusivement en France et en Allemagne sous l’édition « Selezione Speziale », a été élue à plusieurs reprises meilleure huile d’olive d’Italie.
Sommaire
Histoire, culture et production
Culture et culte : un bref voyage à travers le temps en Méditerranée
L’olivier est l’une des plus anciennes plantes cultivées au monde. Les archéologues ont trouvé des fossiles datant d’environ 2,5 millions d’années. Son origine est probablement dans la région orientale de la Méditerranée et en Asie Mineure. Les plus anciens témoignages de l’utilisation de l’huile d’olive remontent à environ 4 500 av. J.-C. sur l’île de Crète. Plus tard, les Phéniciens et les Grecs ont approvisionné leurs possessions autour de la Méditerranée non seulement avec l’ « or vert », mais aussi avec des oliviers. Ainsi, la culture s’est progressivement étendue à l’ensemble du bassin méditerranéen.
Les Grecs entretenaient un véritable culte de l’olive. Par exemple, ils plantaient leurs sites sacrés avec ces arbres à feuilles persistantes. Et lors des premiers jeux olympiques, les gagnants étaient couronnés d’une couronne de branches d’olivier.
Pour la diffusion ultérieure, les Romains ont joué un rôle crucial. Leur besoin en huile d’olive pour l’alimentation, les soins du corps et la médecine était immense. Ainsi, ils se faisaient souvent payer le tribut en huile par les peuples soumis autour de la Méditerranée. Comme souvent, ce sont les Romains qui ont perfectionné la production grâce à des méthodes de culture modernes, des moulins en pierre et des techniques de pressage.
L’olivier le plus ancien connu aujourd’hui pousse sur l’île grecque de Crète. Son âge est estimé entre 3 500 et 5 000 ans. Il a un impressionnant diamètre de plus de 12 mètres et porte encore des fruits chaque année.
Temps et travail : les vertus les plus importantes de l’oléiculteur
L’olivier noueux pousse exclusivement dans le climat tempéré méditerranéen. Il a besoin de sols pierreux, perméables et de beaucoup de soleil, mais aussi de pluies modérées et de températures hivernales inférieures à 20 °C pour porter des fruits. Pendant les mois d’été peu pluvieux, il puise dans les réserves d’eau de ses profondes racines. Ce que les oliviers ne supportent pas, ce sont les périodes de gel. Ils survivent à des gels occasionnels, mais seulement jusqu’à environ -7 °C. L’eau stagnante due à des pluies constantes leur est également préjudiciable.
Aujourd’hui encore, plus de 80 % de la production mondiale d’huile d’olive provient des pays méditerranéens. L’Espagne est en tête, suivie de l’Italie, de la Grèce, de la Tunisie, de la Turquie, de la Syrie, du Maroc et de l’Algérie. Sa diffusion la plus au nord en Italie se trouve au lac de Garde, dont la grande quantité d’eau agit comme un thermostat modérant le climat. Cependant, les arômes des olives qui y poussent sont peu prononcés et trop doux.
Ceux qui recherchent un profit rapide ne devraient pas tenter leur chance en tant qu’oléiculteurs. Pendant les cinq à sept premières années, le jeune arbre ne porte aucun fruit. Jusqu’à l’âge de vingt ans, il grandit régulièrement et permet les premières récoltes. Mais il n’atteint sa taille et son rendement définitifs qu’à partir d’environ 35 ans. À partir de 150 ans, la quantité de la récolte peut devenir plus irrégulière, mais même les arbres de plus de 1 000 ans portent encore des fruits.
De nature, l’olivier est en fait un arbuste. Il n’acquiert sa forme d’arbre que par une taille régulière au printemps. Il est taillé pour réduire le nombre de pousses, améliorant ainsi la qualité des olives et de l’huile. Des arbres clairs et bien taillés sont donc un premier indice de qualité. Une croissance désordonnée indique une mauvaise qualité d’huile.
L’arbre noueux et toujours vert se pare de petites fleurs blanches du printemps jusqu’en juin, qui donnent ensuite naissance aux drupes. En été, l’arbre lutte principalement contre la chaleur, mais en automne, les petits fruits jaunes deviennent lentement des olives vertes et juteuses. La coloration violette puis noire est alors le signe de la maturation, où le sucre et l’acide des fruits se transforment en huile. Selon la variété, les fruits changent de couleur plus tôt ou plus tard.
Protégées de manière optimale de la lumière et de l’air, les huiles de qualité conservent longtemps leur fraîcheur et leur arôme dans la bouteille. Bec verseur amovible pour un dosage précis, grande ouverture pour un remplissage ou un nettoyage faciles.
Regardez iciComment sont récoltées les olives ?
Selon la région de culture et les conditions climatiques, la récolte commence en octobre. Bien qu’il soit plus économique pour l’oléiculteur d’attendre que la nature fasse son travail, les olives tombées au sol ont un impact négatif sur la qualité et n’ont donc pas leur place dans les huiles d’olive de haute qualité.
Lors de la récolte mécanique, les olives sont détachées de l’arbre avec des peignes spéciaux ou par des secoueurs actionnés par des tracteurs, puis recueillies dans des filets tendus en dessous. Cependant, la meilleure qualité nécessite une récolte manuelle. Les fruits sont soigneusement cueillis à la main, de manière à arriver intacts et sans corps étrangers au pressoir. Les olives de haute qualité sont récoltées tôt, c’est-à-dire lorsqu’elles sont encore vertes. À ce stade, elles sont particulièrement aromatiques et riches en goût. Leur faible rendement rend cependant l’huile plus chère. Environ 1 litre d’huile d’olive est produit à partir de 10 kg d’olives. Une quantité nettement plus importante est obtenue avec le même volume de récolte d’olives noires mûres. Celle-ci a un goût plus doux, contient moins de composants de haute qualité et est considérée comme de moindre qualité.
Cependant, il y a olive et olive. Au fil des siècles, environ 700 variantes de l’espèce Olea europaea se sont développées. Chaque pays et chaque région ont leurs spécialités et, comme pour le vin, de nombreux oléiculteurs mélangent les huiles de différentes variétés pour créer de nouveaux profils gustatifs. Cependant, certaines entreprises et certains oléiculteurs tentent également d’augmenter leur rendement et leurs revenus au détriment de la qualité en mélangeant des huiles de haute qualité à faible rendement avec des variétés de moindre qualité mais plus productives ou des importations bon marché d’Afrique du Nord.
Comment est produite l’huile d’olive ?
Une olive contient de dix à vingt pour cent d’huile. Pour l’extraire du fruit, plusieurs étapes sont nécessaires : le fruit est tout d’abord écrasé par broyage. Cette tâche est aujourd’hui généralement effectuée par des moulins en acier inoxydable. Cependant, certaines manufactures utilisent encore des meules en pierre traditionnelles. Lors de l’étape suivante, l’huile et l’eau du fruit sont séparées des composants solides par pressage. Dans les moulins à huile traditionnels, la pâte est étalée sur des tapis de pressage et pressée. Dans ce cas, les presses centrifuges modernes ont un avantage indéniable. Elles extraient l’huile sans processus d’oxydation et de fermentation, garantissant ainsi un produit plus pur et de haute qualité.
Il est important pour une huile de qualité qu’elle soit pressée à « froid ». Mais même pour les huiles d’olive pressées à froid, la pâte est généralement chauffée jusqu’à 27 °C pour pouvoir extraire plus d’huile. À une température de pressage plus élevée, l’huile perd en arômes et en polyphénols. Dans le cas des huiles simples, même le dernier peu d’huile est extrait par pressage multiple. En revanche, les huiles de qualité sont pressées une seule fois – et uniquement de manière mécanique.
Après le pressage, l’huile est immédiatement filtrée puis stockée au frais et à l’abri de l’air. Certaines manufactures renoncent volontairement à la filtration. L’huile trouble conserve tous ses arômes, mais se conserve moins longtemps.
Ces ustensiles de cuisine aussi robustes que décoratifs sont fabriqués à partir du beau bois de l’olivier et sont insensibles aux acides alimentaires. Un entretien occasionnel avec un peu d’huile d’olive permet de conserver durablement la veinure.
Vers le produitComment reconnaître la qualité de l’huile d’olive ?
Quelles sont les différentes catégories de qualité pour l’huile d’olive ?
Huile d’olive vierge extra (dénomination française selon le règlement de l’UE, en Allemagne Natives Olivenöl extra, en Espagne « virgen extra », en Italie « extra vergine ») :
L’huile d’olive vierge extra est considérée comme l’huile d’olive de la plus haute qualité. Pressée à froid et sans additifs chimiques, elle a une teneur maximale en acides gras libres de 0,8 g pour 100 g et un goût irréprochable.
Huile d’olive vierge (« virgen », « vergine ») :
L’huile d’olive vierge a les mêmes caractéristiques que l’huile d’olive vierge extra, mais avec une teneur en acide supérieure à 0,8 g et inférieure à 2 g.
Huile d’olive raffinée (« raffinato », « raffinata ») :
Les huiles d’olive raffinées ne sont pas pressées à froid, mais chauffées à haute température – généralement parce qu’elles ne sont pas de qualité en raison de taux élevés d’acide. Pour augmenter le rendement des huiles bon marché des supermarchés, l’industrie utilise également la centrifugation, les solvants (hexane) et le mélange avec des huiles nord-africaines de qualité douteuse.
En général : une huile d’olive de haute qualité est toujours vierge extra, mais toutes les huiles d’olive vierge extra ne sont pas forcément de bonne qualité. De plus, le prix n’est pas toujours un indicateur.
Le bois de l’olivier est dur, résistant à la coupe et insensible aux acides alimentaires. Comme planche à découper avec rigole à jus, elle prendra soin de vos couteaux et est antibactérienne.
Voir le produit iciComment reconnaître une bonne huile d’olive ?
Étiquette : l’étiquette doit mentionner les informations suivantes : « Huile d’olive vierge extra » (ou équivalents nationaux) ainsi que « embouteillée et produite à » : cette mention garantit que l’huile a été réellement produite sur place. « Embouteillée et produite pour » indique en revanche que l’huile provient d’un autre lieu ou de nombreuses sources (peu fiables).
Couleur : la couleur peut varier entre différents tons. Cependant, l’huile d’olive doit toujours « briller » et avoir un éclat doré ou vert.
Consistance : la texture doit être plutôt fluide qu’épaisse.
Sensoriel : alors que d’autres huiles comme celles de cacahuète ou de tournesol sont utilisées en cuisine pour leur goût neutre, c’est précisément le goût propre de l’huile d’olive qui est recherché. Un léger piquant et des notes amères délicates sont des signes de qualité.
L’huile d’olive doit toujours sentir frais. Les olives vertes, c’est-à-dire récoltées tôt, produisent des arômes verts comme l’herbe, tandis que les fruits noirs mûrs donnent des notes beurrées et neutres. Cette impression doit également se retrouver dans le goût. Dans l’ensemble, tous les arômes doivent donner une impression globale harmonieuse.
Le bois d’olivier précieux et la courbe Laguiole classique et gracieuse confèrent à ce tire-bouchon noble son caractère particulier. L’abeille traditionnelle, symbole de forgeage de haute qualité depuis 1829, est un signe distinctif de son origine.
Vers le produitSanté et cuisine
Quels sont les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé ?
En examinant les propriétés bénéfiques pour la santé de l’huile d’olive, on pourrait croire qu’il s’agit d’un médicament. En effet, « l’or liquide » a des effets positifs dans la prévention des maladies coronariennes, de l’hypertension, du cancer, des thromboses, de l’obésité, du diabète, des maladies articulaires rhumatismales et de nombreuses autres maladies.
En particulier, les huiles d’olive vertes, pressées à froid, offrent grâce à leurs graisses essentielles simples et polyinsaturées de nombreux avantages pour la santé. Elles permettent au corps humain d’absorber les vitamines liposolubles et équilibrent également le taux de cholestérol en diminuant le mauvais cholestérol et en augmentant le bon.
Outre 98 % de graisse, l’huile d’olive non raffinée contient également 200 autres substances, dont beaucoup ont un effet positif sur la santé. Telles que des vitamines et des minéraux, comme le calcium, le potassium, le magnésium, les vitamines A, E, D, K et la tocophérol (vitamine E) particulièrement important. Il convient également de souligner les polyphénols vasodilatateurs. En particulier, un polyphénol, l’oléocanthal a un effet anti-inflammatoire et protège contre les radicaux libres. De plus, l’huile d’olive non raffinée contient des antioxydants protecteurs des cellules, dont l’hydroxytyrosol, l’un des plus efficaces : il agit contre l’inflammation et ralentit le vieillissement de la peau.
L’effet positif de l’huile d’olive est particulièrement visible dans les pays méditerranéens. Car le régime méditerranéen – beaucoup de légumes, de poisson et d’huile d’olive ainsi que du vin rouge avec modération – est en partie responsable de moins de cas d’athérosclérose et de crises cardiaques dans ces régions. C’est pourquoi ce mode d’alimentation a été reconnu par l’UNESCO en 2010 comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Pour en savoir plus sur ce régime, consultez notre article de magazine : Diète méditerranéenne : plaisir et bien-être
Comment utilise-t-on l’huile d’olive en cuisine ?
L’huile d’olive déploie toute sa saveur lorsqu’elle est dégustée pure. Pour tester le goût, il suffit de verser un peu d’huile d’olive sur du pain, d’ajouter un peu de sel de mer et de goûter. Si c’est une bonne huile d’olive, il y a peu de choses plus délicieuses. Mais elle se développe également à merveille dans de nombreux plats froids et chauds, tels que la salade d’avocat et de mangue avec crevettes et vinaigrette à la pulpe de mangue, la salade d’asperges avec oeuf frit et vinaigrette à la pulpe de piment d’Espelette, les petits roulés d’aubergine « Involtini di melanzane alla siciliana », le Gazpacho aux amandes « ajo blanco » ou les Spaghetti aglio e olio avec courgette et menthe.
Dans la discussion sur les matières grasses idéales pour la cuisson, on entend souvent dire que l’huile d’olive ne doit pas être chauffée. En réalité, elle se prête beaucoup mieux à la cuisson que d’autres huiles. L’huile d’olive vierge peut être chauffée jusqu’à 180 °C (huile de tournesol 140 °C, huile de colza 170 °C). Des températures plus élevées provoquent de la fumée et modifient le goût. Le point de fumée donne une indication de cette limite de température. Veillez donc à ce qu’aucune fumée ne se forme dans la poêle lors du chauffage. La température de cuisson idéale peut être déterminée, par exemple, en jetant un morceau de pain dans la graisse chaude. Si des bulles se forment, la graisse est chaude. Pour la friture et la cuisson à haute température, les huiles d’olive raffinées et filtrées sont excellentes. Elles ont un point de fumée plus élevé et supportent même des températures supérieures à 200 °C.
Les experts en nutrition recommandent généralement d’utiliser pour la cuisson des graisses riches en acides gras monoinsaturés et pauvres en acides gras saturés. Cela revient pratiquement à une recommandation pour l’huile d’olive. Mais pourquoi l’huile d’olive monoinsaturée est-elle mieux adaptée que les huiles de graines riches en acides gras polyinsaturés ? La réponse est aussi simple que surprenante : lorsque vous faites cuire un morceau de viande dans l’huile d’olive, les acides gras monoinsaturés pénètrent dans la viande et réduisent la part d’acides gras saturés d’environ un tiers. En même temps, la part d’acides gras monoinsaturés augmente de plus de 40 %.
Avec les huiles de graines à base de carthame, noix ou tournesol, les acides gras polyinsaturés se transforment déjà à température peu élevée en acides gras trans indésirables, ce qui présente un risque accru pour la santé.
Enfin, un conseil pour la conservation : l’huile d’olive vieillit au contact de l’air. Il est préférable de stocker les bouteilles comme un bon vin : bien fermées, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais. Dans le réfrigérateur, l’huile s’épaissit et forme des grumeaux. Mais après un certain temps à température ambiante, elle retrouve sa consistance initiale.
Cette cuvée élégante est élaborée à partir des variétés d’olives typiques des Pouilles. Merveilleusement équilibrée et harmonieuse, l’huile d’olive extra vierge pressée à froid est moyennement fruitée, contrastée par des saveurs très aromatiques.
Cliquez iciHuiles d’olive primées de Hagen Grote
Conclusion : Une bonne huile d’olive ne se reconnaît pas uniquement à l’étiquette. En tant que fournisseur de produits de cuisine de haute qualité et d’épicerie fine, nous proposons une sélection d’huiles d’olive premium de différents pays, qui se distinguent par leurs caractéristiques gustatives uniques. De faibles volumes de récolte de variétés d’olives particulières, des oliviers centenaires, des conditions climatiques optimales, une récolte manuelle et une pression mécanique à froid sont la clé de leur qualité exceptionnelle. Nos huiles d’olive premium exquises se distinguent par une faible teneur en acide, un délicieux fruité ainsi qu’une couleur or-vert complexe.
Sur sa finca mallorquine centenaire CA’N VEY située dans la Sierra de Tramuntana, Hagen Grote produit depuis 1979 une huile d’olive traditionnelle, pressée à froid et monovariétale, à partir d’excellentes olives Picual. Mécaniquement pressée à froid et non filtrée, cette huile, probablement la meilleure de Majorque, séduit par sa fraîcheur parfumée, ses arômes fruités subtils et le fin parfum des herbes méditerranéennes. Elle supporte également de hautes températures de cuisson et se conserve longtemps. L’huile d’olive CA’N VEY est également disponible en gros conditionnements (3 l et 5 l).
Également originaire d’Espagne, de la haute vallée du Guadalquivir en Andalousie, vient la prestigieuse Castillo de Canena, huile d’olive BIO de qualité supérieure de la haute vallée du Guadalquivir, récompensée par le ECO Trama ORO – BIO Award*. Depuis 1780, elle est produite à partir d’olives Picual typiquement andalouses, cultivées avec grand soin à 570 m d’altitude. Des notes fines d’herbes et de poivre enrichissent son arôme fruité et épicé. Le secret de cette huile d’exception à faible teneur en acide (0,12 %) réside dans sa pression mécanique à froid directement après la récolte des olives parfaitement mûres.
La meilleure huile d’olive d’Italie provient du domaine sicilien Ravidà. Elle a remporté à plusieurs reprises l’Orciolo d’Oro, récompensant la meilleure huile d’olive italienne*. Ravida « Selezione Speciale » (0,75 l/3 l/5 l) est produite exclusivement pour Hagen Grote à partir des meilleures olives des arbres les plus anciens du domaine, âgés de plus de 300 ans. La récolte des variétés de haute qualité Cerasuola, Biancolilla et Nocellara est faible, mais leur goût raffiné est incomparable. Récoltée à la main et pressée à froid, cette huile d’olive sicilienne charme par son goût intense et sa fine note fruitée, avec une faible acidité (0,1-0,2 %).
L’huile d’olive biologique primée Lesvos Gold est produite à partir de la variété d’olive autochtone Kolovi sur l’île grecque de Lesbos. Elle a été à nouveau honorée en 2023 par une médaille d’or aux Olympia Awards grecs*. Cette variété d’olive particulière, qui ne pousse qu’exclusivement sur l’île, lui confère un arôme particulièrement épicé. Depuis 1929, les arbres de plus de 100 ans sont cultivés dans la région montagneuse de Plomari, dans le sud-ouest de l’île, à plus de 400 mètres d’altitude. La récolte est effectuée à la main, avant que l’huile premium ne soit pressée mécaniquement à froid.
De Provence vient l’exceptionnelle huile d’olive française Mas des Bories. Depuis 2005, elle a été récompensée par un impressionnant total de 25 médailles*. Encore en 2023, elle a reçu la médaille d’or du Concours Général Agricole*. Dans le paysage ancien et aride du sud de la Provence, près de la ville d’Aix-en-Provence, les olives Bouteillan locales sont cultivées, à partir desquelles elle est produite. Des arômes prononcés d’herbes et une douceur fine caractérisent le goût de cette huile d’excellence.
D’autres huiles d’olive de haute qualité, ainsi que des produits associés et de délicieuses recettes, sont disponibles dans notre boutique en ligne : HOMMAGE À L’OLIVE : épicerie fine & art de la table méditerranéen
*Récompenses à consulter sur www.hagengrote.de/auszeichnungen
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