RISOTTO – INFOS UTILES SUR UN CLASSIQUE DE LA CUISINE ITALIENNE

Risotto ist ein beliebter Klassiker aus der norditalienischen Küche. Das verwundert nicht, denn das Reisgericht ist einfach, aber dennoch raffiniert. Die Möglichkeit zahlreicher köstlicher Variationen eröffnet zudem immer wieder neue kulinarische Welten. Unterschiedliche Gemüsesorten, Pilze, Meeresfrüchte und Co. machen den Risotto zu einem geschmacklichen Highlight. In seiner Heimat kommt er als „primo piatto“ (erster Hauptgang) oder als Beilage zu Schmorgerichten wie Ossobuco auf den Tisch. Übersetzt bedeutet „Risotto“ so viel wie „kleiner Reis“ oder „kleines Reisgericht“.

Die Geschichte des Risotto

Die asiatische Reispflanze fand in Europa ihre Verbreitung durch die Eroberungszüge der Araber. Von Ägypten ausgehend kam sie über die Feuchtgebiete im Delta des Ebros aus Spanien, wo die Paella entstand, nach Oberitalien. In den wasserreichen Gegenden der Po-Ebene und in Venetien wurde Reis zur verbreiteten Kulturpflanze. Das einstige Armeleute Essen veränderte sich mit der Züchtung spezieller weißer Rundkorn-Reissorten zu einer gehobenen italienischen Küchenkultur der Reiszubereitung. Weiße Lebensmittel galten als edel und wurden von Oberklasse und Adel bevorzugt. So erlangte weißer Rundkornreis als hochwertiges Nahrungsmittel zunehmend an Bedeutung. Immer neue und ausgefallene Zubereitungen wurden von ambitionierten Köchen kreiert. Schnell entwickelte sich Risotto zum bekanntesten kulinarisch anspruchsvollen Reisgericht der italienischen Küche.

Welcher Reis eignet sich für Risotto? 

Reis gibt bei der Zubereitung zwei Sorten Stärke ab. Amylose löst sich beim Kochen und entwickelt sich angenehm cremig. Amylopektin hingegen wandelt sich im Kochwasser zu klebriger Konsistenz. Im Gegensatz zu Milch- oder Klebereissorten verwandelt sich guter Risotto-Reis durch einen höheren Anteil weniger klebender Stärke (Amylose) beim Kochvorgang zu angenehm sämiger Konsistenz. Aber noch wichtiger ist seine zweite typische Eigenschaft: Guter Reis behält beim Kochen einen festeren Kern und bleibt dadurch angenehm bissfest.

Zu den wichtigsten italienischen Risotto-Reissorten gehören Vialone Nano und Arborio. Die dritte, etwas weniger bedeutende Sorte ist  Carnaroli.  Sie entstand erst in der Mitte des vergangenen Jahrhunderts aus einer Kreuzung von Vialone Nano mit einer asiatischen Sorte. Carnaroli hat im Verhältnis zu den beiden erstgenannten Sorten ein etwas größeres, weniger klebendes Korn und gibt geringfügig mehr Stärke (Amylose) ab. Diese Sorte hat am meisten „Biss“. Arborio verfügt über etwas länglichere, aber dennoch runde Körner und klebt ein wenig mehr. Er muss besonders langsam und schonend zubereitet werden, punktet jedoch mit einem bissfesten Kern und einer cremigen Oberfläche. Die beliebteste Sorte, sowohl bei italienischen Köchen als auch in der Hagen Grote Küche, ist unangefochten Vialone Nano. Die Sorte verfügt über eine kleine Korngröße und ist wie der Carnaroli weniger klebrig. Im Risotto bleibt er wunderbar locker und sorgt aufgrund seiner hohen Saugfähigkeit für eine wunderbar cremige Konsistenz.

Tipps & Fehlervermeidung: So gelingt Risotto perfekt

Das A und O: Gute Zutaten & die richtige Ausstattung

Wie alle Speisen kann auch ein Risotto immer nur so gut sein, wie die verwendeten Zutaten. Legen Sie daher ein besonderes Augenmerk auf deren Frische und Qualität. Die Variationsmöglichkeiten sind bei Risotto schier unendlich. Beschränken Sie sich pro Gericht auf einige wenige Zutaten, damit diese geschmacklich glänzen können. Anhand der weiteren Zutaten Ihres Risottos ergibt sich auch die Menge an Reis, die Sie pro Person rechnen sollten. Generell geht man hier von 70-80 g Reis aus.  Werden größere Mengen Gemüse, Meeresfrüchten oder anderen Zutaten hinzugegeben, sollten Sie den Reis entsprechend reduzieren.

Ideal für das italienische Reisgericht eignet sich ein Kochtopf mit dickem Boden und sehr guter Wärmeleitfähigkeit. Am besten auf das Gericht ausgelegt ist ein spezieller Risottotopf . Darin gart der Risotto bei einer niedrigen, besonders gleichmäßigen Hitzezufuhr. Dank der gerundeten Seitenwände geht das Umrühren leicht von der Hand und nichts setzt an.

Besonders wichtig ist auch, dass der Reis vor der Zubereitung nicht gewaschen werden darf. Sonst würde die an den Körnern haftende Stärke, die beim Kochen eines Risottos für die charakteristische Konsistenz sorgt, abgewaschen werden. Für ein geschmacklich überzeugendes Ergebnis den Reis unbedingt kurz nach dem Andünsten der Zwiebeln mit in den Topf geben und ebenfalls glasig werden lassen. Durch das kurze „Rösten“ wird die Stärke gebunden und die einzelnen Körner kleben beim Kochen weniger aneinander. Auch sein Aroma kann sich so intensiver entfalten.

Rund um den Fond

Verwendet man einen hochwertigen Fond, muss der fertige Risotto später nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Für ein besonders herausragendes Aroma empfiehlt es sich, die Art des Fonds auf die des Risottos abzustimmen. Gemüsefond eignet sich so für Gemüserisotti und rückt die Aromen der Grundzutaten in den Mittelpunkt. Fleisch- und Geflügelfond verleihen Risotti mit Gemüsen, Pilzen und Zutaten außer Fisch und Meeresfrüchten einen aromatischen Geschmack. Letztere profitieren von Fischfond, Schalentierfond verfeinert beispielsweise Risotti mit Hummer oder Scampi.

Eine „Todsünde“ ist das Ablöschen von Risotto durch Nachfüllen von kaltem Fond. Dadurch wird der gesamte Topfinhalt heruntergekühlt und der Kochprozess unterbrochen. Stattdessen sollte stets heiße, fast kochende Brühe verwendet werden, sodass die Temperatur konstant bleibt und der Risotto gleichmäßig weitergaren kann. Die Meinungen, wie flüssig oder trocken ein Risotto sein soll, gehen bisweilen ein wenig auseinander. Gravierender ist jedoch die Auffassung über die Festigkeit der Reiskörner. Für den Kenner ist ein durch eine zu kurze Kochzeit nicht ganz gegarter innerer Kern fatal. Ebenso unschön ist ein übergarter, matschiger Risotto. Das in Kochbüchern propagierte ständige Rühren und nach und nach Zugießen der Flüssigkeit ist unnötig und führt zu keinem besseren Ergebnis. Der Risotto sollte jedoch hin und wieder umgerührt werden, damit er nicht am Boden ansetzt.

„Mantecatura“: Verfeinern auf Italienisch

Die Verfeinerung (Italienisch: „mantecatura“) ist der krönende Abschluss für jedes Risotto und sorgt für die perfekte, wunderbar cremige Konsistenz. Wichtig: Nehmen Sie dazu immer den Topf vom Herd. Klassisch verfeinert man Risotto mit kalter, in kleine Würfel geschnittener Butter. Auch natives Olivenöl oder eine Kombination aus beidem rundet den Geschmack des Gerichts gekonnt ab. Bei Risotti mit Meeresfrüchten, Schalentieren und Fisch gehen die Vorlieben bezüglich der Beigabe von Butter stark auseinander. Mal wird sie normal beigegeben, mal in reduzierter Menge, und andere Köche verzichten wiederrum lieber ganz auf sie. Erlaubt ist also, was gefällt. Frisch geriebener Parmesan oder auch anderer Hartkäse, wie zum Beispiel Pecorino, rundet Ihren Risotto ab.

Das Risotto Grundrezept

Bei der klassischen Zubereitung für 4 Personen eine fein gewürfelte Schalotte in 3 EL Olivenöl ohne zu bräunen glasig dünsten. 300 g Risotto-Reis zufügen und unter ständigem Rühren leicht glasig werden lassen. Dabei dürfen weder Schalotte noch Reis bräunen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, kommen 800 ml heiße Geflügelbrühe hinzu. Zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen und 18 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Je nach Reissorte und Zubereitungstemperatur wird mehr oder weniger Brühe benötigt. Eventuell vor Ende der Kochzeit noch heiße Brühe nachgießen, falls es zu trocken und nicht flüssig genug gelingt. Nach Ende der angegebenen Kochzeit von 18 Minuten sofort vom Feuer nehmen, 50 g Butter in Stücken unter den Reis heben und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit frisch geriebenem Parmesan anrichten.

Reisgerichte mit Tradition: Risotto alla milanese & Risi e bisi

Das Risotto alla Milanese ist die wohl bekannteste Variante. Safran verleiht ihm sein feines Aroma sowie die herrliche, sonnige Farbe. Das Geheimnis seiner perfekten, cremigen Konsistenz ist Rindermark, welches zu den glasig angedünsteten Zwiebeln gegeben wird. Zur Entstehung des „Safranreis nach Mailänder Art“ gibt es eine schöne Anekdote. Im Mittelalter färbte man das Fensterglas für Kirchen mit dem Gewürz ein, um eine edle, goldgelbe Farbe zu erhalten. Der Legende nach soll ein Lehrling dem Glaser zum Scherz etwas von der „Farbe“ unter sein Risotto gemischt haben. Das schmeckte dem Meister jedoch so gut, dass er sein Risotto von da an nicht mehr anders essen wollte. Schnell verbreitete sich die neue Leibspeise des Glasers in ganz Italien – und der Risotto alla Milanese war geboren. Tipp: Probieren Sie doch mal unser Rezept Kalbsfilet im Kräutermantel auf Risotto alla Milanese.

Risi e bisi ist eine Variante des Risottos, die mit Erbsen, Speck, Zwiebeln, Petersilie und Fleischfond zubereitet wird. Das Gericht stammt aus der venezianischen Küche, in der viel Reis und weniger Pasta gegessen wird. Hochsaison hat Risi e bisi im Frühjahr, wenn es junge Erbsen gibt. Diese werden dann in ganzen Schoten verwendet. Dem Dogen von Venedig wird die Speise jedes Jahr am 25. April, zur Feier des Stadtheiligen San Marco, als erster Gang serviert.

Köstliche Risotti & Zubehör von Hagen Grote

Ausgehend von unser Grundzubereitung finden Sie bei uns zahlreiche weitere Risotto-Rezepte: Zum Beispiel gelingen unterschiedliche Risotti mit zartem Gemüse, frischen Meeresfrüchten, Fleisch, unterschiedlichen Käsesorten, verschiedenen Pilzen und auch Trüffeln. Als Flüssigkeit dienen verschiedene Brühen und Fonds, dünnflüssige Tomatensauce, Rotwein, Weißwein, Champagner oder in Fischfond aufgelöste Sepia-Tinte. Aromatisiert und gewürzt wird mit Safran, Pfeffer, pikantem Piment d’Espelette, frischen Kräutern, geriebenem Hartkäse oder Trüffel Öl. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlichster Rezepte und kreativen Ideen für einen perfekten Risotto sind hier keine Grenzen gesetzt. Ein besonderes Highlight ist etwa unser Mandarinen Risotto mit in Mandarinenöl gebratenem Doradenfilet. Gäste beeindrucken Sie mit unseren schmackhaften Poularden-Klößchen-Garnelenspießen auf Rucola Risotto .

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