Depuis l’Antiquité, les tubercules très convoités sont un des symboles marquants de la cuisine raffinée. Parmi les 30 variétés de truffes rencontrées en Europe, seules 2 ont une réelle importance culinaire pour les gourmets.
Sommaire
Quelles sont les sortes de truffes ?
La truffe blanche ou truffe d’Alba
La plus noble des truffes (Tuber Magnatum) se ramasse principalement autour de la petite ville d’Alba, dans le Piémont italien. À l’extérieur, elle n’est pas blanche, mais plutôt ocre à grise. Sa chair, parcourue de petites veines blanches, a des reflets de couleur noisette à légèrement rougeâtres. En termes de prix, elle fait partie des aliments les plus chers. Au moment de sa maturité optimale, entre octobre et fin décembre, elle est proposée à des prix journaliers allant de 3 000 à 9 000 €/kg
Truffe noire ou truffe du Périgord
Les truffes du Périgord (Tuber Melanosporum), appelées diamants noirs, sont les plus connues et les plus variées à utiliser. Toutefois, elles ne se ramassent pas uniquement qu’en France. On les trouve également en Italie, autour du centre truffier de Norcia. Depuis peu, on trouve des truffes noires de bonne qualité en provenance du nord-est de l’Espagne et même de l’ouest de l’Australie. Cette truffe d’un noir profond à la chair noir-violet est parcourue de veines blanches et dégage un parfum intense. Il est conseillé de n’acheter et n’utiliser les truffes du Périgord que pendant leur période de maturité optimale, entre novembre et mars. Elles sont assez chères, selon la situation du marché et l’offre. Leur prix journalier se situait récemment entre 1.000 et 5 000 € par kilo.
Depuis 1829, des couverts et couteaux naissent sous le nom Laguiole, décorés de la célèbre abeille napoléonienne, dans un travail de forge de la plus haute qualité. Une coutellerie de Thiers prolonge la tradition vieille de près de 200 ans de façon moderne avec des matériaux de haute technologie de finition parfaite.
Cliquez iciAcheter & utiliser les truffes
Acheter les truffes
Jusqu’à 10 variétés peuvent être proposées en Italie sous l’appellation de truffes. Seules les deux premières variétés mentionnées ci-dessus ont une valeur culinaire pour la cuisine fine. Les truffes dites d’été (Tuber Biotti) ou d’hiver (Tuber Brumale) et quelques autres variétés sont certes bon marché, mais leur parfum est si peu prononcé qu’il ne serait pas judicieux de les utiliser pour des plats aux truffes de première qualité. Pourtant, ces variétés de truffes naturellement insipides sont parfois proposées à bas prix par le commerce, l’industrie ou la gastronomie, souvent en combinaison avec des arômes artificiels de truffe. Elles sont souvent vendues en conserve et colorées en noir. Lors de l’achat d’offres culinaires de qualité, il est toujours décisif de trouver une source d’approvisionnement sûre. Il est difficile pour un particulier d’effectuer un achat sur un marché aux truffes sans se faire piéger.
Utilisation des truffes blanches
Pour profiter pleinement de son arôme, la précieuse truffe blanche destinée à la bonne cuisine doit toujours être fraîche et traitée le plus rapidement possible. Elle doit être consommée si possible dans les cinq jours suivant son déterrage. Elle atteint son apogée gustative au bout de trois jours, et au bout de 10 jours, elle a perdu 90 % de son parfum.
Pour la préparer, la faire tremper brièvement dans de l’eau tiède, puis la nettoyer sous l’eau courante à l’aide d’une brosse dure. Retirer les restes de terre des creux avec la pointe d’un couteau. Peler très finement la peau. Les épluchures peuvent être utilisées finement hachée dans les farces, dans la préparation de sauces ou de soupes.
Il ne faut pas faire cuire les truffes blanches. Elles sont idéales pour une utilisation crue. Elles développent leur arôme le plus intense lorsqu’elles sont râpées sur un plat chaud. Plus le plat est simple, plus leur parfum unique est intense. Par exemple, fraîchement tranchées sur des pâtes fraîches légèrement beurrées, sur des œufs brouillés ou au plat. Environ 5 g de truffes blanches fraîchement râpées suffisent pour une portion.
Le sel de Guérande, les meilleures herbes aromatiques ou la véritable truffe noire (Tuber Melanosporum Vitt), accompagnés d’huile d’olive extra vierge, donnent à ces crackers soigneusement fabriqués à la main leur goût naturel unique.
Cliquez iciUtilisation des truffes noires
Les truffes noires restent fraîches plus longtemps que les truffes blanches, jusqu’à 14 jours. Pour une préparation ultérieure, les truffes noires se conservent idéalement au réfrigérateur, non lavées et enveloppées dans du papier changé quotidiennement. Il faut renoncer à la recommandation souvent faite de conserver les truffes dans du riz. Elles perdent alors rapidement leur humidité et leur goût. Tout comme les truffes blanches, les truffes noires doivent être soigneusement nettoyées.
Elles peuvent également être râpées crues sur les aliments. Leur goût est toutefois mieux mis en valeur dans les préparations cuites. Lors de la préparation, il est essentiel de préserver et de mettre en valeur le goût propre aux truffes noires. Il est donc préférable d’éviter l’emploi d’autres épices dominantes (à part l’ail). Il faut veiller toutefois à ce que la température de cuisson reste basse. Les truffes noires développent leurs arômes de manière optimale à 60-80 °C. Les épluchures sont aromatiques, et peuvent être conservées pour être finement hachées et utilisées dans des sauces ou des plats mijotés.
Quels produits aux truffes existe-t-il ?
Huile et carpaccio de truffes
Les truffes fraîches sont d’une qualité optimale uniquement pendant la saison. Jusqu’à 70 % de la récolte est vendue fraîche, 30 % est conservée. La prudence est toutefois de mise avec les truffes en conserve. Ainsi, 90 % des truffes noires en conserve sont composées de variétés de truffes colorées et de mauvaise qualité. Elles ne valent pas leur prix et n’ont que peu de goût.
Les huiles de truffe présentent également d’énormes différences de goût et de qualité. Quelques-unes sont toutefois excellentes. Ainsi, même hors saison, il n’est pas nécessaire de renoncer à de délicieux plats à base de truffes. Les huiles de truffe de qualité supérieure et le carpaccio de truffes ne doivent pas être chauffés à une température trop élevée lors de leur préparation. Ainsi, leur arôme de truffe agréablement intense est pleinement préservé. Dans la mesure du possible, n’agrémenter les plats d’huile de truffe et de carpaccio de truffes qu’en toute fin de cuisson.
La base de notre huile de truffe aux précieuse truffes blanches est une huile d’olive pressée à froid de la meilleure qualité. Elle absorbe de manière exceptionnelle les arômes délicats des truffes blanches (tuber albidum pico et tuber magnatum pico). Les pâtes, les risottos, les plats à base de viande et les plats à base d’œufs se marient à merveille avec quelques gouttes de cette précieuse huile de fabrication artisanale.
Pour le carpaccio de truffes de la maison Hagen Grote, nous utilisons des truffes noires fraîches et très aromatiques (tuber aestivum Vitt). Rabotées en fines lamelles, elles sont conservées dans une huile de truffe délicieusement parfumée. Avec son goût intense, ce noble carpaccio convient à toutes les préparations à base de truffes fraîches. Il serait dommage de ne pas utiliser l’huile délicate dans laquelle sont conservées les truffes.
Cette vaisselle de qualité a été conçue dans un style oriental classique et intemporel. Le ton crème rappelle le sable du Sahara, le vert délicat le célèbre lac Solaire scintillant, Birkat ash-Shams, en Égypte.
Cliquez iciBeurre de truffe & sauces à la truffe
Le goût unique des truffes de qualité supérieure est particulièrement mis en valeur dans le beurre, les sauces et les crèmes.
Depuis toujours, la conservation dans du beurre crémeux est considérée comme l’une des meilleures façons de conserver le précieux champignon. Notre beurre de truffe exclusif est préparé à la main, de manière traditionnelle, en Italie. Contrairement aux produits habituels du commerce, notre composition prévoit un pourcentage particulièrement élevé de truffes fraîches (5 % au lieu des 2-3 % habituels). Notre beurre à la truffe noire (tuber aestivum Vitt.) et notre beurre à la truffe blanche (tuber borchii vitt.) subliment de nombreux plats : vous élevez le niveau culinaire de vos pâtes, risottos, polenta, légumes, sauces, plats aux œufs et plats de pommes de terre avec seulement quelques flocons en finition. Pour préserver tout son potentiel aromatique, évitez de chauffer le beurre à trop hautes températures.
La meilleure huile de colza vierge et l’ail japonais épicé unique sont la base de notre aïoli gourmet. Nous fabriquons cette mayonnaise à l’ail extrêmement crémeuse selon une recette espagnole traditionnelle, puis nous l’affinons avec de la truffe d’été italienne épicée (tuber aestivum Vitt.). Avec son arôme incomparable, notre aïoli Gourmet à la truffe affine merveilleusement les tapas espagnols, les baguettes grillées, les légumes, le poisson, les fruits de mer, la volaille et la viande grillée sous forme de trempette ou de sauce.
Le noble champignon enrichit également la sauce hollandaise. Nous préparons notre sauce hollandaise avec 10 % de truffe noire (tuber aestivum) avec beaucoup de beurre et de jaune d’œuf frais. Lisse et parfumée, elle se conserve parfaitement, contrairement à la sauce faite maison. Réchauffée brièvement, elle affine non seulement les asperges, mais aussi les plats à base d’œufs, de poisson, de crustacés et de coquillages.
Idéale pour relever pâtes, risottos, sauces et purées, notre crème de truffe au truffe blanche italienne est un véritable régal. Avec de la crème, du beurre et une forte teneur en truffe fraîche (7,5 % de tuber magnatum), cette sauce est onctueuse et dégage un arôme incomparable. Astuce : ajoutez quelques cuillerées de sauce dans l’eau de cuisson pour savourer des pâtes délicatement parfumées à la truffe.
Recettes de truffes
Délicieuses recettes de la cuisine Hagen Grote
Qu’il s’agisse de pâtes ou de risotto, de poisson ou de viande, de sauces ou de soupes : les truffes s’harmonisent avec tous les ingrédients et confèrent aux plats les plus divers leur goût délicieusement aromatique.
Essayez par exemple notre savoureuse petite soupe de pommes de terre à l’huile de truffes aux herbes ou notre velouté de céleri aux truffes et à la crème avec son couvercle feuilleté ou encore des champignons gratinés et farcis au fromage de chèvre à la truffe sur carpaccio aux artichauts , le flan d’écrevisse au brocoli et mousse de pommes de terre à la truffe ne manqueront pas d’enthousiasmer vos invités.
Ce champignon noble et épicé est également excellent dans les plats principaux hors du commun. Qu’il s’agisse de noisettes d’agneau truffées avec un éventail de pommes de terre, de poulet grillé aux truffes, de champignons gratinés et farcis au fromage de chèvre à la truffe sur carpaccio aux artichauts ou le risotto aux légumes et à la truffe, les gourmets seront comblés.
Il est également possible de créer des plats originaux avec le roi des champignons, comme le carpaccio de truffes aux lamelles de pommes de terre sur une émulsion de truffes, les gaufres aux truffes et au fromage de chèvre ou les soufflés aux truffes sur une émulsion à la truffe. Vous trouverez d’autres recettes délicieuses à base de truffes dans notre base de données de recettes.Nos pâtes aromatiques aux œufs frais avec des lamelles de truffe sont également rapides à préparer et délicieuses à déguster. Ce produit fin, fabriqué à la main à partir de la meilleure semoule de blé dur et d’œufs frais, est produit par pressage en bronze. De manière culinairement précieuse, de délicates tranches de truffe (tuber aestivum) viennent enrichir cette composition raffinée. Après un temps de cuisson de 5 minutes, les lamelles de truffe correspondent presque, avec les pâtes, à une préparation fraîche. Affinées avec 1 c. à soupe de crème ou de beurre, c’est un régal.
Grâce au procédé de gravure au laser, nous apportons aux dents des lames de nos râpes spéciales leur tranchant et leur longévité. Ainsi, les aliments râpés sont broyés par des coupes très fines et non déchirés.
Cliquez iciVous trouverez ici d’autres produits à base de truffes et des articles adaptés à la préparation : Les champignons – Cèpe, morille, truffe
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Hagen Grote Tagliatelles délicieusement parfumées aux truffes et aux oeufs frais
Pour produire cette spécialité de pâtes merveilleusement parfumée, nous travaillons des oufs absolument frais, de la semoule de blé dur et 7 % de truffes d’été (Tuber aestivum). Le savoir-faire artisanal, le tréfilage dans un moule en bronze pour une meilleure absorption de la sauce et le séchage lent sur des cadres en bois répondent à nos normes élevées pour un produit de haute qualité.
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