Le b.a.ba des grillades de viande – conseils pour un barbecue réussi

Le barbecue est très tendance. À juste titre, car la cuisine en plein air réserve d’innombrables plaisirs. De l’équipement adéquat aux recettes spéciales, toute une série de sujets peuvent être abordés lorsqu’il s’agit de grillades. Nous nous consacrerons toutefois ici exclusivement à la viande grillée. Car malgré les nombreuses alternatives – des légumes au poisson – c’est quand même elle la reine du barbecue.

Choisir la bonne viande à grillades

Ce qui est valable en cuisine l’est aussi pour la terrasse ou le balcon : la saveur dépend du choix de la matière première. Veillez avant tout à la qualité de la viande. Tenez-vous à l’écart de la viande préemballée du supermarché. La plupart du temps, elle est emballée « sous atmosphère modifiée », c’est-à-dire avec un mélange d’oxygène et de dioxyde de carbone. Cela lui donne une apparence fraîche et rose, bien que cela ne corresponde généralement pas à la réalité. Achetez la viande uniquement chez votre boucher ou votre commerçant de confiance et vérifiez les caractéristiques de fraîcheur. Les surfaces de coupe doivent toujours être sèches pour la viande fraîche. Les viandes surgelées peuvent perdre de l’eau après la décongélation, il suffit donc de les sécher avec un peu de papier essuie-tout. Pour la volaille, veillez à ce que la viande adhère bien à la peau. En général, la viande grillée ne doit pas être trop maigre, mais plutôt tendrement persillée. Les marbrures de graisse fondent lors de la cuisson au barbecue et rendent la viande juteuse et aromatique. En raison de la tendance persistante aux produits maigres, les élevages à haut rendement procèdent à une sélection animale visant à éviter les marbrures de graisse. Optez de préférence pour de la viande de purs bovins à viande. Leur viande est encore plus marbrée. Notez que la viande de génisse ou de bœuf comporte généralement plus de graisse que celle des jeunes taureaux.

La viande de bœuf – un classique sur le gril

La viande grillée de bœuf Wagyu Angus est un véritable régal. Parmi les amateurs de viande, elle est considérée comme l’une des plus aromatiques au monde. Le croisement entre le bœuf Wagyu et le bœuf Angus allie de la manière la plus sophistiquée qui soit la tendreté et le goût caractéristique des deux espèces. La bavette de flanchet Wagyu Angus, une coupe de la poitrine du bœuf, est idéale pour les grillades. Grâce à son marbrage prononcé, la viande reste délicieusement juteuse et séduit par son goût fort et caractéristique. Saisie à feu vif pendant 1 à 2 minutes sur le gril, elle développe de magnifiques arômes grillés. Ensuite, laissez la viande finir de cuire pendant 20 minutes à chaleur indirecte.

La viande de bœuf basque Txogitxu est également un produit rare et aromatique. Ces bœufs sont élevés en pâturage dans le respect de leur espèce et ne sont abattus qu’à un âge avancé. La viande se caractérise par une fine marbrure naturelle de graisse, semblable à celle du bœuf Wagyu Angus, ainsi que par une épaisse couche de graisse extérieure. Le tomahawk Txogitxu se prête particulièrement bien à la cuisson au barbecue. Grâce à l’os, le steak d’entrecôte acquiert beaucoup de saveur lors de la cuisson au barbecue. Particulièrement délicieux : le steak tomahawk au romarin avec pommes de terre au bacon.

Le Fassone du Piémont est une autre race de bœuf à la viande particulièrement aromatique. Hagen Grote se procure cette viande de grande qualité auprès d’Andrea Abbraccio, un célèbre éleveur de Poggio, non loin d’Asti. L’éleveur élève ses animaux selon une tradition séculaire et de manière absolument naturelle. Chez Slow Food, ses Fassone piémontaises possèdent donc le statut de “Sentinelle”, qui ne distingue que les aliments méritant une protection particulière. L’alimentation de qualité des bovins contient du maïs, du foin de prairie et des herbes fraîches – le tout cultivé sur place. L’abattage a lieu sur le site historique de la ferme, ce qui permet d’éviter tout stress lié au chargement et au transport des animaux. Cet élevage très respectueux des animaux se reflète dans la grande qualité de la viande. Le filetto (filet) est l’un des morceaux les plus recherchés du Fassone piémontais. C’est sur le gril qu’il développe son goût aromatique incomparable.

Viande de porc – la qualité plutôt que le barbecue ordinaire

L’une des viandes préférées des Français peut aussi devenir une expérience gustative exceptionnelle au barbecue. Lors de l’achat, veillez à ce que la viande ne soit pas pâle, mais rose foncé.

La viande de porc ibérique, également appelée « pata negra », est une rareté aromatique. Cette ancienne race de porc grandit à l’état semi-sauvage dans les forêts de chênes de l’Estrémadure espagnole, selon un cahier des charges strictement contrôlé. Des tubercules, des racines et des herbes sauvages aux glands, leur nourriture préférée, les porcs noirs y trouvent leur nourriture. Grâce à leur mode de vie naturel et à une particularité génétique, leur viande présente des marbrures grasses délicates et un goût de noisette incomparablement tendre. Les morceaux parfaits pour le barbecue sont le lomo (dos), la côtelette, le secreto et la longe.

L’agneau – des grillades délicatement aromatiques

La viande d’agneau est idéale pour les grillades, car les jeunes tissus musculaires sont très tendres. Pour une cuisson courte, prenez du filet ou des côtelettes, et pour une cuisson plus longue, du dos ou du gigot.

Contrairement au porc, l’agneau ibérique est peu connu dans notre pays. À tort, car c’est un véritable délice. Il doit sa texture merveilleusement tendre et juteuse au marbrage gras probablement le plus élevé de toutes les races de moutons. Élevés en pleine nature dans le respect de leur espèce, avec du lait maternel et des aliments naturels, les agneaux sont abattus dès l’âge de six mois. Leur viande tendre reste ainsi exempte des arômes forts des animaux plus âgés. Le « dry aging », c’est-à-dire la viande mûrie à sec, est un régal. La perte d’eau la rend encore plus aromatique et plus tendre.

La viande d’agneau grillée est également délicieuse sous forme de burger : burger indien à l’agneau avec un dip à la menthe et au concombre.

La volaille – meilleure avec sa peau

Pour la viande de poulet ou de dinde, choisissez de préférence les morceaux avec la peau. Grâce à leur teneur en graisse plus élevée, la viande se dessèche moins vite. Les poulets entiers sont également parfaits pour le barbecue. Que diriez-vous d’un poulet de maïs bio de Janzé (Bretagne) ? La volaille fermière est une spécialité régionale, très appréciée depuis plus de 200 ans. Dans un élevage en plein air respectueux de l’espèce, les animaux se nourrissent de ce que la nature leur offre. Le meilleur maïs et les meilleures céréales sans OGM sont ajoutés à l’alimentation. Grâce à une alimentation de qualité et à un élevage lent, le goût de la viande tendre et juteuse de cette race de volaille est particulièrement aromatique.

Préparation des grillades de viande

On trouve aujourd’hui dans les rayons viande un énorme choix de morceaux déjà marinés. L’avantage pour le boucher : la mauvaise qualité et le manque de fraîcheur se cachent parfaitement sous l’épaisse couche d’huile et d’épices. Achetez donc de la viande naturelle dont vous pouvez reconnaître la qualité. Le choix de l’assaisonnement ou de la marinade dépend du morceau de viande utilisé et du type d’assaisonnement. Si vous utilisez un mélange d’épices pour barbecue prêt à l’emploi, veillez à ce qu’il ne contienne pas d’exhausteurs de goût. Vous pouvez également le préparer vous-même en suivant notre recette : mélange d’épices pour viande BBQ. Pensez à éponger la marinade avant de griller la viande afin d’éviter que de la graisse ne tombe dans le feu.

Les spécialités de viande de choix comme le bœuf Wagyu Angus ne doivent être assaisonnées qu’avec du sel et du poivre, afin de ne pas masquer les excellentes saveurs propres à cette viande.

Comme en cuisine, les avis sont partagés sur la question du salage sur le barbecue. Certains experts recommandent de ne saler la viande qu’après l’avoir grillée, car la viande serait sinon moins juteuse. D’autres recommandent de saler la viande avant, car cela favorise la formation de croûtes. Dans tous les cas, optez pour du sel de mer naturel. Il contient moins de sodium que le sel industriel et a donc un goût moins amer.

La viande ne doit pas arriver trop froide sur le barbecue. C’est particulièrement vrai pour les steaks qui devront être croustillants à l’extérieur et encore rosés ou à point à l’intérieur. Si la viande est trop froide, elle n’a pas le temps de se réchauffer à l’intérieur. Sortez donc les grillades du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les préparer. Si vous coupez vous-même des steaks ou des filets dans des morceaux plus grands, veillez à toujours couper en travers des fibres. Les longues fibres musculaires rendent la viande dure, car elles sont difficiles à mâcher.

De bonnes grillades – pour une viande tendre et juteuse

Cuisson directe – Cuisson indirecte

La cuisson directe est la méthode classique de cuisson au barbecue. Dans ce cas, la viande repose directement sur les braises ou la flamme du gaz. Après environ la moitié du temps, la viande est retournée pour que les deux côtés soient cuits. Cette méthode convient surtout aux viandes dont le temps de cuisson est court, comme les steaks ou les hamburgers.

Moins répandue dans nos contrées, la grillade indirecte est pourtant très efficace. Seule condition : un appareil avec couvercle. Pour griller au charbon de bois, il faut au début plus de charbon pour produire une grande chaleur. Ensuite, les braises sont poussées vers les bords. Au centre, sous l’aliment à griller, on place un bol de liquide – de l’eau, du vin ou de la bière, selon les goûts. La graisse s’y égoutte, s’évapore et un arôme prononcé se forme.

La méthode indirecte fonctionne également très bien avec les barbecues à gaz. Pour ce faire, le barbecue est mis en chauffe, couvercle fermé. ans le cas d’un barbecue à gaz à deux brûleurs, éteignez l’un des brûleurs, placez la viande et refermez le couvercle. Avec cette méthode, il n’est pas nécessaire de retourner la viande, car elle cuit de tous les côtés grâce à la chaleur qui circule. La cuisson indirecte convient aux viandes délicates ou aux morceaux épais comme les rôtis, les côtes, les travers ou les poulets entiers.

Conseils & astuces pour le chef du barbecuer

Une fois que la viande est sur le gril, retournez-la si possible une seule fois. Utilisez pour cela une pince à barbecue et non une fourchette. En effet, si la croûte est endommagée, le jus de viande s’échappe et le morceau sèche. Pour la même raison, ne coupez pas la viande.

Pour que le steak & Co. soit croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, il est préférable de créer des zones de température sur le barbecue : répartissez pour cela la couche de charbon de bois en différentes épaisseurs dans la cuve ou, sur un barbecue à gaz, réglez les brûleurs sur différentes températures. Pour qu’une belle croûte se forme, faites d’abord griller la viande dans la zone chaude, puis poursuivez lentement la cuisson dans la zone plus froide. Le mieux est de la laisser reposer complètement sans chaleur à la fin, afin que le jus de viande puisse à nouveau se répartir uniformément dans la viande. Lors de la cuisson indirecte, la viande ne doit pas reposer sous le couvercle, mais dans une feuille d’aluminium ou sur une assiette préchauffée. Ainsi, les morceaux restent bien tendres et juteux.

Pour déterminer la température sur la grille, il existe une astuce simple : la méthode du Mississippi. Placez votre main à environ 12 cm au-dessus de la grille et comptez : « 1 Mississippi, 2 Mississippi, 3 Mississippi, 4 Mississippi…”. Si vous retirez votre main par réflexe entre 2 et 4 Mississippi, la chaleur est très forte (230-300 °C), à 5-7 Mississippi, elle est moyenne (175-230 °C) et à 8-10 Mississippi, elle est faible (100-175 °C).

Les marinades sucrées avec du miel ou du sucre ne doivent être étalées sur la viande qu’en toute fin de cuisson. Le sucre brûlant très rapidement, la viande deviendrait noire et presque immangeable.

Le point de cuisson correct des steaks de bœuf et de la viande d’agneau est atteint lorsqu’ils sont encore rouges ou roses à l’intérieur, la viande de porc doit être légèrement rosée. La volaille doit cependant toujours être cuite à cœur afin de tuer complètement les éventuelles salmonelles. Le meilleur moyen de déterminer la bonne température est d’utiliser un thermomètre à viande. Notre modèle permet une mesure au degré près de -30 à +300 °C et calcule en outre automatiquement le temps de cuisson restant. Un signal sonore retentit lorsque le niveau de cuisson souhaité est atteint. Grâce à l’application gratuite, votre smartphone vous indiquera de plus quand la viande, le poisson ou d’autres aliments sont cuits.

Si vous le souhaitez, téléchargez l’application gratuite, votre smartphone vous indiquera quand la viande, le poisson ou d’autres aliments sont cuits. Lorsque la viande est parfaitement grillée, coupez-la dans l’assiette, si possible perpendiculairement aux fibres. Vous obtiendrez ainsi une viande plus tendre.

Des aides utiles pour une viande grillée parfaite

Pour griller la viande de manière optimale, il existe de nombreux accessoires utiles. La feuille de cuisson pour barbecue est particulièrement sûre et propre. Ce tapis pratique permet non seulement de garder la grille propre, mais aussi d’éviter que de la graisse ne tombe sur les braises. Les substances nocives pour la santé sont ainsi réduites de manière significative, tandis que les arômes du barbecue peuvent se développer en toute tranquillité.

Des ustensiles de barbecue de qualité constituent également une aide importante pour les grillades. Les couverts Laguiole répondent à toutes les attentes. Intemporels et élégants, les couverts se distinguent par leur grande fonctionnalité. Qu’il s’agisse de retourner, de saisir, de trancher ou de nettoyer, l’ensemble de 6 pièces est toujours parfait. Les couverts à barbecue sont fabriqués dans une coutellerie de Thiers, qui perpétue une tradition de près de 200 ans en utilisant des matériaux de qualité supérieure selon les méthodes les plus modernes.

Pour des viandes grillées rapidement et uniformément à la perfection, il existe le presse-viande en fonte (NEuartikel 262Y01 presse-viande). Placé sur les steaks, les galettes de burger ou d’autres viandes grillées pendant le processus de cuisson, il permet une répartition absolument uniforme de la chaleur. De plus, il empêche la viande de se bomber de manière indésirable et, lorsqu’il est bien préchauffé, permet de donner aux burgers un beau motif de gril.

Les poulets entiers peuvent être parfaitement cuits à l’aide d’une rôtissoire à volaille. Notre modèle en acier inoxydable robuste dispose en outre d’un diffuseur d’arômes qui peut être rempli de vin, de bière ou d’herbes aromatiques. La volaille est ainsi aromatisée de l’intérieur. Tandis que la vapeur ascendante garantit une viande tendre et juteuse, la croûte sous le couvercle du gril est incomparablement croustillante.

Parfaitement équipé pour votre prochaine soirée barbecue, vous trouverez dans notre boutique tout ce dont vous avez besoin pour réussir vos grillades.