Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. Et il y en a beaucoup : en France : on consomme environ 8 kg de pâtes par personne chaque année. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base. Découvrez, dans notre article, un aperçu de l’art de la fabrication des pâtes, avec ou sans machine à pâtes, des conseils précieux et des idées de plats.
Sommaire
Préparation de la pâte
Pâte à base d’œuf
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés. Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 400 g de farine de blé tendre (Type 00), de 4 œufs (taille M), d’une c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et d’une pincée de sel. Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule.
Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure. Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers. La pâte à base d’œuf est aromatique et, lors de l’utilisation de farines claires, développe une plus belle couleur.
Pâte sans œuf
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler. Pour quatre personnes, comptez 400 g de farine de blé dur (Type 00), 200 ml d’eau, 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et un peu de sel. Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme. La couleur jaune clair due aux œufs peut être compensée par une pincée de curcuma.
Les Caccavella traditionnelles ne peuvent être fabriquées qu’à la main. La recette et le mode de production ingénieux sont transmis de père en fils depuis 200 ans dans les manufactures de pâtes.
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De nombreux types de pâtes, tels que les pennes, les farfalles ou les spaghettis, peuvent être préparés avec une pâte à base d’œufs ou sans œufs. Vous réussirez particulièrement bien les pâtes devant conserver une forme caractéristique, comme les orecchiettes, les macaronis ou les conchiglioni avec une pâte sans œufs. Vous pouvez également réaliser des feuilles de lasagne avec cette pâte.
En revanche, les pâtes qui doivent être étalées très finement, comme les pappardelles ou les tagliatelles, bénéficient de la meilleure élasticité de la pâte à base d’œufs. Cette variante est également recommandée pour les pâtes farcies, telles que les tortellinis ou les raviolis. Grâce à ses meilleures propriétés de collage, elle permet aux spécialités de pâtes farcies de mieux se tenir et de ne pas se désintégrer lors de la cuisson.
Autres types de pâtes
Les pâtes ne sont pas uniquement fabriquées à partir de farines et de semoules courantes. Si vous souhaitez réaliser, par exemple, des pâtes asiatiques, vous pouvez utiliser de la farine de riz. Un autre avantage est que les pâtes à base de farine de riz sont sans gluten. Il est également possible de fabriquer d’autres pâtes sans gluten à partir de farine de pois chiches, de maïs ou de lentilles. Ces variétés de pâtes variées sont également appréciées des athlètes et des personnes soucieuses de leur santé en raison de leur teneur plus élevée en protéines. Cependant, lorsque vous utilisez des farines moins traditionnelles, il est recommandé d’utiliser une machine à pâtes pour obtenir la souplesse nécessaire à la pâte.
Coloration de la pâte
La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires. Des herbes hachées embelliront en outre toutes les pâtes.
L’Estratto (en italien : le concentré) : Cette spécialité unique est issue d’une tomate sicilienne rare. Les tomates de Siccagno poussent dans les montagnes de l’île, à 800 mètres d’altitude, à des températures supérieures à 40 °C et sans irrigation. Récoltées à pleine maturité, nous transformons l’incroyable quantité de 20 kg de tomates pour obtenir 1 kg du concentré de tomates sans doute le plus épicé d’Italie.
Cliquez iciFaire des pâtes maison
Avec une machine à pâtes
Selon le modèle, il est possible de préparer la pâte avec une machine à pâtes. Sinon, un robot culinaire peut être utilisé à cet effet. Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante. Les étapes précises dépendent du modèle de machine à pâtes utilisé.
Avec notre machine à pâtes électrique, vous pouvez réaliser jusqu’à 500 g de pâtes parfaites en seulement trois minutes. Les trois accessoires inclus dans la livraison permettent de couper des spaghettis et des fettuccines ou de préparer des feuilles de lasagne par simple pression sur un bouton. Les feuilles de pâte étalées de manière uniforme peuvent également être utilisées pour préparer des spécialités de pâtes farcies telles que des tortellinis ou des ravioles. Des accessoires supplémentaires sont disponibles pour la préparation de linguines et de vermicelles. De plus, la machine à pâtes peut également être utilisée pour préparer de la pâte à pizza, à pain ou à biscuits.
Avec notre machine à pâtes entièrement automatique, vous préparerez jusqu’à 800 g de pâtes fraîches d’un simple geste grâce à la balance intégrée et à l’approvisionnement automatique en eau. Le mélange des ingrédients, ainsi que le brassage et le pétrissage de la pâte, sont pris en charge par le robot automatisé. Avec les différents accessoires, vous pouvez préparer 7 types de pâtes différents : spaghettis, spaghettinis, spaghettis plus épais, tagliatelles de 2 largeurs différentes (5,5 et 11,5 mm), penne et feuilles de lasagne. Les nouilles asiatiques telles que les soba, les ramen ou les udon peuvent également être préparées avec la pâte appropriée et les accessoires correspondants. La technologie brevetée de ventilation lors de la sortie des pâtes empêche leur agglutination en les pré-séchant.
Sans machine à pâtes
Certaines sortes de pâtes peuvent cependant être préparées sans machine à pâtes professionnelle. Pour cela, on divise la pâte finie en portions individuelles et on les étale aussi uniformément que possible avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Pour les spaghettis, les linguines et les pâtes à lasagne, une épaisseur de 1 mm est idéale, pour les plaques de lasagne, 2 mm. Laisser sécher la pâte étalée pendant environ cinq minutes, puis la couper à la forme souhaitée.
Le secret de cette extraordinaire farine de blé tendre est le nettoyage de chaque grain de blé avant qu’il ne soit lentement et doucement moulu trois fois jusqu’au « Type 00 ». Cela lui permet de conserver le niveau d’humidité parfait pendant le pétrissage, la rendant idéale pour les pâtes maison.
Voir maintenantComment conserver correctement les pâtes faites maison
Au réfrigérateur
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures. Il est préférable de les conserver dans un grand récipient en verre ou en acier inoxydable avec un couvercle.
Séchage
Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.
Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. Notre support à pâtes spécial alimentaire assure une ventilation suffisante et offre, avec ses 15 barres disposées en éventail, de la place pour jusqu’à 2 kg de pâtes. Lorsqu’il n’est plus nécessaire, ses bras se replient à l’intérieur pour gagner de la place.
À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées. Le temps de cuisson varie entre 5 et 10 minutes, selon la forme.
Ces boîtes de conservation sont parfaitement hygiéniques, sûres, hermétiques et préservent les arômes des aliments secs comme le riz, les pâtes ou les céréales. Grâce au couvercle en verre avec anneau en silicone amovible et sans BPA, vous gardez toujours une vue d’ensemble parfaite sur vos réserves.
Voir maintenantCongélation
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues. Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation.
Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois. Pratique : les pâtes congelées n’ont pas besoin d’être décongelées, elles peuvent être placées directement dans l’eau bouillante, tout comme les pâtes séchées.
Recettes de pâtes
Recettes raffinées de la cuisine Hagen Grote
Dans la base de données de recettes Hagen Grote, vous trouverez une multitude de suggestions délicieuses sur les plats que vous pouvez préparer avec vos pâtes faites maison. Outre les classiques comme les spaghetti alla puttanesca, les rigatoni all’amatriciana avec de la pancetta al peperoncino, vous trouverez d’autres créations plus originales comme les pappardelle, sauce gorgonzola & poires, les tagliolini au piment avec avocat et crevettes.
Les amateurs de viande trouveront leur bonheur avec les tagliatelles al ragù di cinghiale (ragoût de sanglier). Ceux qui préfèrent le poisson dégusteront les spaghettis aux praires et au pescaviar, les linguine au thon blanc ou encore les quenelles de saumon et linguine à la sauge.
Les spaghettis aglio e olio avec courgette et menthe, les pâtes alla Norma à la sicilienne, les orecchiette, sabayon au citron et julienne de légumes ou les penne rigate au pesto de citron et à la burrata séduiront avec leurs légumes et herbes fraîches.
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