Une touche d’acidité pour égayer la journée : tout savoir sur le citron

Frais, aromatique et plein de saveurs, le citron est un allié incontournable en cuisine. Qu’il rehausse les plats salés d’une note pétillante, qu’il illumine les desserts ou qu’il enrichisse vos boissons d’une touche vitaminée, le citron apporte ce petit quelque chose qui fait toute la différence. Dans notre gazette, explorez la richesse des variétés de citrons, des astuces pour bien les choisir et les conserver, ainsi que des idées inspirantes pour les sublimer dans vos recettes.

Autour du citron

Histoire du citron


On pense que les origines du citron se trouvent en Chine et en Inde, où il était déjà cultivé il y a plusieurs milliers d’années. Il arriva ensuite dans la région méditerranéenne grâce aux routes commerciales antiques, où les Romains et les Grecs le considéraient comme un fruit précieux.
C’est cependant au Moyen Âge que le citron conquit véritablement l’Europe, lorsque les marchands arabes le font connaître le long de leurs routes. Dès le 15ᵉ siècle, le citron se répand dans le monde entier et gagne en popularité en Amérique grâce aux explorateurs européens. Aujourd’hui, le citron est une star mondiale, reconnu dans presque toutes les cultures comme un ingrédient indispensable.

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Presse-citron en porcelaine, forme innovante pour un rendement en jus maximal

Dessinées avec précision, les rainures du cône permettent d’extraire le jus des citrons, citrons verts et petites oranges jusqu’à la dernière goutte, sans effort.

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Quelles sont les variétés de citrons ?

Le monde des citrons est riche et diversifié, allant des incontournables universels aux spécialités rares qui ravissent par leurs arômes uniques les palais des gourmets.

Le citron Eureka, l’une des variétés les plus populaires au monde, est omniprésent dans les cuisines grâce à sa disponibilité tout au long de l’année. Son goût acidulé prononcé et sa forte teneur en jus en font un véritable couteau suisse, idéal pour les boissons, les vinaigrettes ou pour apporter une touche de fraîcheur aux plats salés.

Plus doux et légèrement sucré, le citron Meyer est une variété hybride entre un citron et une orange, originaire de Chine. Sa peau fine, de couleur jaune intense à légèrement orangée, et son goût moins acide en font un choix parfait pour les desserts, les limonades et les sauces délicates, où il apporte une note subtile et douce de citron.

Pour les plats méditerranéens, le citron Lunario, également appelé « citron des quatre saisons », est un excellent choix. Cette variété tire son nom de ses multiples récoltes annuelles et se distingue par son arôme floral légèrement amer. Très prisé en Italie, le citron Lunario sublime les recettes traditionnelles avec une délicate note citronnée.

Une véritable spécialité est le citron Verdelli, apprécié pour son arôme intense et sa forte acidité. Principalement récolté en été, il est un secret bien gardé pour ceux qui recherchent un goût de citron puissant qui apporte une fraîcheur inégalable aux plats.

Le citron Femminello, une variété ancienne répandue en Italie, est remarquable pour sa forte teneur en jus et son parfum particulièrement délicat. Cette variété se décline en de nombreuses sous-catégories et séduit par son arôme intense et son jus abondant.

Enfin, le citron Primofiori, principalement cultivé en Espagne, est célèbre pour sa texture juteuse et sa haute teneur en acidité. Exceptionnellement riche en jus et doté d’un goût agréablement frais, il est souvent le premier citron disponible au début de la saison grâce à sa récolte précoce.

Notre conseil
Hagen Grote Des citrons confits au sel sans acidité, à la marocaine

 Il s’agit de très petits citrons, finement coupés et non-traités. Ils mûrissent plusieurs semaines dans une saumure pour aboutir à cette spécialité marocaine. 

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Les citrons sont-ils sains ?

Le citron est non seulement savoureux, mais aussi un véritable concentré de bienfaits. Il est riche en vitamine C, un antioxydant qui renforce le système immunitaire et aide à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme. Un seul citron couvre environ 50 % des besoins quotidiens en vitamine C.
En plus de la vitamine C, le citron apporte des micronutriments essentiels comme le potassium, qui régule la pression artérielle et soutient le système cardiovasculaire, ainsi que des fibres qui favorisent la digestion.
Les substances végétales qu’il contient, notamment les flavonoïdes, possèdent des propriétés anti-inflammatoires. De plus, le jus de citron stimule la digestion, favorise la détoxification et peut contribuer à un équilibre acido-basique grâce à son effet basique.

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Hagen Grote Le sirop citron-gingembre rehausse les boissons, les glaces, les desserts, les salades, les sauces et les yaourts

Dans notre manufacture, nous affinons des citrons acidulés avec du gingembre frais pour obtenir ce délicieux concentré fruité. Laissez libre cours à votre imagination : son utilisation en cuisine est quasiment illimitée.

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Achat & conservation

Quelle est la saison des citrons ?

Les citrons sont disponibles toute l’année, mais leurs principales périodes de récolte varient selon leur origine et leur variété. Dans les régions méditerranéennes chaudes, comme l’Italie et l’Espagne, la récolte se divise en deux grandes saisons. La première, appelée saison Primofiori, débute à l’automne et se prolonge jusqu’à la fin de l’hiver – une période où les fruits sont particulièrement juteux et parfumés. Au printemps et en été, la seconde saison, connue sous le nom de Verdelli, offre des citrons au goût plus acidulé et plus intense. Grâce à ces cycles de récolte, nous pouvons profiter de citrons frais tout au long de l’année. Toutefois, pour un goût optimal, il est préférable de privilégier les périodes de pointe où les fruits atteignent leur maturité et expriment toute leur richesse aromatique.

Notre conseil
Nappe en lin : linge de table toscan au motif de citrons méditerranéens

Fabriqué dans un atelier de tissage traditionnel près de Florence, en activité depuis 1947, ce linge de table intemporel et élégant ajoute une touche de fraîcheur et de charme italien à votre table grâce à son motif citron méditerranéen.

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À quoi faut-il faire attention lors de l’achat des citrons ?

Lors de l’achat des citrons, il est important de vérifier certains critères pour garantir leur qualité. Tout d’abord la couleur de la peau, qui doit être d’un jaune vif et uniforme, sans taches vertes, indiquant que le fruit n’est pas mûr. Une peau lisse et fine est souvent un signe de citron juteux, tandis qu’une peau épaisse peut indiquer un fruit plus sec.

Le poids du fruit est aussi un bon indice – les citrons lourds contiennent généralement plus de jus. Une légère pression permet de vérifier la fraîcheur : le citron doit être ferme, mais légèrement souple au toucher, sans être mou. Évitez les fruits à la peau terne, ridée ou présentant des taches brunes, signes qu’ils ont été stockés trop longtemps et qu’ils ont perdu de leur saveur.

Pour les préparations culinaires utilisant la peau, il est recommandé de choisir des citrons bio, car ils ne contiennent pas de résidus de pesticides, la peau peut alors être utilisée sans réserve.

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Hagen Grote Risotto gourmet au citron – avec du riz Carnaroli du Piémont de première qualité

Dans notre petit atelier d’épicerie fine, nous raffinons le riz Carnaroli du Piémont de qualité supérieure avec d’excellents citrons pour vous concocter ce délicieux risotto.

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Comment conserver correctement les citrons ?

La bonne conservation des citrons permet de préserver leur fraîcheur et leurs arômes plus longtemps :

Au réfrigérateur : dans le bac à légumes, les citrons peuvent rester frais jusqu’à trois semaines.

À température ambiante : les citrons conservent davantage leur arôme, mais doivent être consommés dans la semaine pour éviter qu’ils ne se dessèchent ou ne moisissent.

Citrons coupés : les citrons entamés doivent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne se dessèchent ou absorbent les odeurs environnantes.Congélation : le jus de citron peut être congelé dans des bacs à glaçons pour une utilisation future. Les tranches de citron peuvent également être congelées pour agrémenter directement vos boissons.

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Confiture citron-romarin (80 % de fruits) : une alternative culinaire aux confitures industrielles

Ces savoureuses confitures de fruits, avec une teneur élevée en fruits (80 %), sont élaborées à partir d’agrumes siciliens non traités.

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Guide gourmand : les citrons

Desserts à base de citron

Le citron est un ingrédient incontournable dans la pâtisserie, apportant une fraîcheur subtile et une note fruitée aux gâteaux, tartes et crèmes. Une spécialité particulière sont les Amaretti di Saronno, biscuits aux amandes au citron. Ce délicat biscuit italien à la saveur de citron est fabriqué depuis 1719 selon une recette traditionnelle Il offre un goût unique grâce à des ingrédients soigneusement sélectionnés comme le blanc d’œuf, le sucre et les noyaux d’abricots. Les recettes, transmises de génération en génération, sont conservées dans le « chiostro del Saronno », un ancien monastère franciscain toujours détenu par la famille. Incomparable, ce biscuit est parfumé et merveilleusement moelleux.

C’est du Mont saint-Michel que proviennent des biscuits au citron très particuliers et qu’a commencé en 1888 l’histoire à succès d’Annette et Victor Poulard. Ils ont ainsi établi de nouvelles références culinaires avec leur restaurant. Annette en particulier, affectueusement surnommée « Mère Poulard », est devenue une icône de la cuisine française avec près de 700 recettes. Ses biscuits au citron, préparés avec le meilleur beurre normand, des œufs frais et des citrons aromatiques, jouissent aujourd’hui encore de la plus haute estime dans le monde culinaire. Dans la manufacture « La Mère Poulard », ces petits délices sont toujours fabriqués selon les recettes originales – un morceau de tradition pâtissière française dont chaque bouchée est un plaisir.

Les macarons provençaux au citron de Provence sont une autre spécialité. Louis XIV fit déjà servir des macarons aux amandes à son mariage – preuve de leur élégance intemporelle. Ces délices traditionnels sont encore aujourd’hui fabriqués à la main selon une recette séculaire, sans crème ni ganache, ce qui prolonge naturellement leur durée de conservation. Leur secret réside dans une forte proportion (49 %) d’amandes provençales finement moulues, qui leur confèrent un goût intense, et dans l’ajout de morceaux de citron rafraîchissants (10 %), apportant une note fruitée. 

Originaire d’Italie, le gâteau festif Dolce di Frutta Citron met à l’honneur le citron aromatique de Sorrente. Ce gâteau exceptionnellement moelleux et léger est confectionné à la main dans une pâtisserie familiale de l’Émilie-Romagne, fondée en 1930. Sa recette de haute qualité marie la richesse du beurre à la note fraîche et ensoleillée des citrons de Sorrente confits. Grâce à une levée naturelle et des ingrédients soigneusement sélectionnés, ce dessert devient un véritable délice festif, authentique, au goût et à la texture incomparables. La variante Limoncello séduit par sa crème irrésistible au citron, sublimée par une liqueur au parfum intense.

La famille Lazzaroni est reconnue dans toute l’Italie comme un symbole de pâtisserie d’exception. Fidèle à la recette originale de son grand-père Paolo, premier boulanger de la famille, Luca Lazzaroni crée une spécialité festive d’excellence : un panettone au cœur crémeux de citron. Ce panettone aérien est préparé avec soin et un savoir-faire artisanal, en utilisant des ingrédients d’exception, principalement régionaux, comme du beurre onctueux et des œufs frais. Les écorces de citron confites et une crème au citron délicieusement fondante lui confèrent une saveur inimitable. Élégamment présenté dans une boîte en métal décorative, ce panettone est parfait pour des moments d’exception.

Dans notre base de recettes, vous trouverez de nombreuses recettes de biscuits ou desserts au citron comme la tarte au citron, les yeux d’ange à l’épeautre et confiture d’Amalfi, les muffins aux carottes et aux noix, le Kougelhopf noix-raisins ou deux idées verrines.

Amaretti di Saronno au citron
Notre conseil
Moule à muffins en citron : super conducteur, revêtement antiadhésif

Grâce à ses remarquables propriétés de conductivité thermique, le moule en acier carbone de qualité supérieure offre d’excellents résultats de cuisson.

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Plats salés au citron

Véritable atout en cuisine, le citron séduit par sa fraîcheur et son arôme unique pour de nombreux plats salés. Polyvalent, il suffit de quelques gouttes pour équilibrer les saveurs des sauces onctueuses ou rehausser les plats de poisson et de viande. Son jus est également idéal pour préparer des marinades et des vinaigrettes maison. Il attendrit délicatement viandes et poissons tout en leur apportant une touche d’acidité subtile qui exalte leurs saveurs.

Dans notre base de recettes, vous trouverez de nombreuses idées savoureuses pour des plats de viande et de poisson au citron. Surprenez vos invités avec des escalopes de veau au citron et à la crème d’asperges vertes, un carré d’agneau au citron et à la sauge ou un tajine de poulet aux citrons confits et couscous. Si vous préférez le poisson, découvrez nos recettes de quenelles de poisson avec un sabayon au citron et des asperges vertes, rouleaux de saumon au chou frisé accompagné de pommes de terre à la ciboulette et de sauce blanche au citron, ou encore de lotte en croûte de sel et pignons de pin avec courgettes frites.

Le jus de citron est également idéal pour conserver la couleur naturelle des légumes comme le brocoli, les épinards ou les carottes, tout en leur ajoutant une touche de fraîcheur. Un exemple remarquable est notre salade chaude d’asperges et de spaghettis de courgettes avec un beurre citronné.

Le zeste et le jus de citron bio ajoutent une saveur intense aux risottos et aux plats de pâtes, comme par exemple aux penne rigate au pesto de citron et à la burrata, spaghettini à la sauce beurre-citron et roquette, ou encore au risotto vongole e limone (Risotto aux palourdes et au citron).

Une manière particulière d’assaisonner avec du citron est d’utiliser des citrons confits au sel sans acidité, à la marocaine.  Il s’agit de très petits citrons, finement coupés et non traités. Ils mûrissent plusieurs semaines dans une saumure pour aboutir à cette spécialité marocaine. Grâce au processus de maturation naturel, ils perdent leurs substances amères et développent leur saveur fruitée et intense. Depuis des siècles, ils affinent les plats de tajine traditionnels avec des légumes, de la volaille, de l’agneau ou du poisson et apportent un goût rafraîchissant d’agrumes. 

Coupés en petits morceaux, ils enrichissent en outre les salades, les soupes, les sauces, les ragoûts, les risottos et les pâtes d’un arôme particulier. Ils sont également délicieux avec les olives, qu’elles soient noires ou colorées. Voici quelques recettes de la cuisine de Hagen Grote qui en utilisent : boulettes d’agneau arabes aux citrons salés dans une sauce tomate, falafels marocains aux citrons confits avec une sauce au sésame, lotte en croûte de sel et pignons de pin avec courgettes frites et tajine de poulet aux citrons confits et couscous.

L’ agrimetto sicilien est également une spécialité d’assaisonnement particulière qui confère une note exclusive aux plats méditerranéens. Ce produit alimentaire rare est produit selon une tradition ancestrale en Sicile par les huiliers (ital. frantoiani). Ce n’est que pendant une courte période que les agrumes et les olives atteignent ensemble le degré de maturité parfait pour produire cette huile particulière. Notre Agrimetto provient de la célèbre Azienda Agricola La Gurra, connue pour produire probablement la meilleure huile d’olive d’Italie. Elle est délicatement broyée et pressée à partir d’olives cueillies à la main de la variété aromatique Biancolilla et de citrons parfumés de la variété Zagara bianca L’ agrimetto entièrement naturel séduit par sa couleur légèrement trouble, d’un vert intense, et son parfum incomparable. Des notes fruitées d’olive se fondent harmonieusement avec les huiles essentielles d’agrumes. Elle rehausse les salades (p. ex. la salade chaude d’artichauts et sa vinaigrette à l’Agrimetto et brochettes de crevettes, la salade crue d’asperges avec de l’Agrimetto et oeuf frit, les légumes (p. ex les asperges à l’Agrimetto parsemées de parmesan sur un lit de roquette), les pâtes, les risotti (p. ex. le risotto vongole e limone (Risotto aux palourdes et au citron) et les plats de poisson (brochettes de fruits de mer à la citronnelle, carpaccio de poulpe sur du guacamole) de manière unique.

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Amandes au citron de Provence pour l’apéritif ou en snacks

Dans une petite manufacture du sud de la France, seules les meilleures amandes biologiques sont grillées pour être ensuite raffinées avec des herbes et des épices de Provence, de l’huile d’olive et du sel de mer de Camargue pour un en-cas parfait.

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Boissons au citron

Le citron est également la star de nombreuses boissons. Les amateurs de liqueurs traditionnelles apprécieront particulièrement le Limoncello, cette célèbre liqueur italienne fabriquée à partir des zestes des variétés Sfusato et Femminello Siracusano. Grâce à un procédé traditionnel soigné, il libère les huiles essentielles contenues dans l’écorce pour offrir une note de fraîcheur incomparable, évoquant l’été italien. Servi glacé, autour de -16 °C dans des verres givrés, un véritable délice.

Pour varier les plaisirs, essayez quelques cocktails et long drinks à base de citron : un cocktail Tarte au citron, Caïpirinha au limoncello, Mojito au limoncello, Mangue Limoncello Fizz ou encore un Spritz au citron.

Pour une alternative sans alcool, la Crema di Limoncino et le Limoncino 0 % offrent deux façons uniques de savourer le citron. La Crema di Limoncino combine la fraîcheur du citron à la douceur de la crème et au grappa triple distillation pour une saveur délicate, idéale pure, sur des desserts ou des glaces. Le Limoncino 0 % restitue tout l’arôme du Limoncello classique, mais sans alcool, séduisant par sa fraîcheur et sa note typique qui ravira les amateurs de citron.

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Les premiers glaçons sont déjà prêts au bout de 6-13 minutes. En une heure, le distributeur de glaçons fabrique jusqu’à 60 glaçons de même taille, et en 24 heures jusqu’à 12 kg !

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Dans la boutique en ligne Hagen Grote, vous trouverez une gamme d’appareils de cuisine performants, d’ustensiles ingénieux et de délices soigneusement sélectionnés sur le thème du citron.

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